Difficile de cacher mon amour pour le caramel.

Après les Baby Cheesecake 100% Caramel réalisés il y a quelques temps, j'ai eu envie d'en faire un version grande taille, en lui donnant un côté très légèrement aéré. Je pars toujours de ma Sauce au Caramel à la Fleur de Sel, réalisée en 3 minutes chrono.

Bon à savoir :

1 - La base est composée de Digestive Biscuits ( Mc Vities ici ) qui donnent un goût bien meilleur au gâteau. On les trouve maintenant en grandes surfaces. Il est possible d'utiliser d'autres biscuits, mais le résultat final ne sera pas le même. A éviter ici : les Speculoos à cause des épices.

2 - Ce gâteau se bonifie avec les heures, préparé 24H à l'avance, il est parfait.

Important : La base sera cuite dans le moule à charnière. Une fois la base précuite et refroidie, on enveloppera le moule dans du papier alu, afin de ne pas laisser passer l'eau du bain-marie.

Pour un cheesecake de 20 à 22 cm de diamètre ( 8 parts ) :

La base biscuitée chocolatée :

- 150 g de Digestive Biscuits ( ici Mc Vities )
- 10 g de cacao amer
- 10 g de sucre
- 50 g de beurre fondu

La sauce caramel à la fleur de sel :

- 200 g de sucre
- 200 g de crème liquide entière
- 20 g de beurre
- 2 càs d'eau
- 1 pincée de fleur de sel

Le cheesecake :

- 400 g de fromage frais à tartiner ( Philadelphia, St Morêt, Nature à tartiner ... )
- 260 g de sauce caramel à la fleur de sel ( prélevée de ci-dessus )
- 5 oeufs
- 20 g de sucre

Facultatif : Chocolat noir fondu pour réaliser une bande-contour.

Préparer la base biscuitée chocolatée

1/ Beurrer le moule à charnière puis chemiser le fond d'un cercle de papier sulfurisé. Chemiser les bords de bandes de papier sulfurisé également. Préchauffer le four à 180°C.

2/ Mixer les Digestive Biscuits en poudre fine. Verser la poudre dans un saladier, la mélange avec le cacao amer et le sucre jusqu'à obtention d'une couleur homogène. Ajouter le beurre fondu et mélanger à la main. Verser le tout dans le moule à charnière préparé et tasser uniformément de la paume de la main ( ou à l'aide du fond d'un verre ). Enfourner pour 15 minutes à 180°C puis laisser totalement refroidir. Une fois refroidi, envelopper la base et les bords externes du moule dans du papier aluminium.

Préparer la sauce caramel à la fleur de sel

3/ Verser l'eau et le sucre dans une casserole ( 20 à 22 cm de diamètre ). Réaliser un caramel sur feu moyen, surtout sans remuer. On se contentera de remuer le manche de la casserole afin de disperser le sucre, ou bien de pousser délicatement, à l'aide d'une spatule en bois, le sucre non caramélisé sur les bords. Le sucre doit être totalement fondu et prendre une belle couleur ambrée, la texture ne doit plus être granuleuse.

4/ Parallèlement, faire bouillir la crème liquide entière au micro-ondes. Lorsque le caramel a pris une teinte ambrée foncée, hors du feu, ajouter la crème bouillante ( attention au risque de projections ). Remettre doucement sur le feu en remuant à la spatule en bois, pour homogénéiser la sauce et lui donner une texture légèrement plus épaisse. Retirer du feu, ajouter le beurre en dés puis la fleur de sel, mélanger.

Préparer le cheesecake

5/ Préchauffer le four à 160°C avec un bain-marie à l'intérieur ( le bain-marie devra être chaud au moment d'enfourner le gâteau ). Dans un saladier, fouetter le fromage frais à tartiner avec le sucre afin de le rendre crémeux. Ajouter 3 oeufs entiers puis 2 jaunes d'oeuf. Fouetter de nouveau, prélever et ajouter 260 g de sauce caramel à la fleur de sel, homogénéiser.

6/ Battre les 2 blancs d'oeuf en neige ( attention, ils doivent être bien montés en neige mais pas trop fermes ), les incorporer délicatement à la maryse. Verser la préparation sur la base biscuitée chocolatée refroidie, dans le moule préparé et enfourner dans le bain-marie chaud à 160°C pendant 45 minutes.

7 Laisser tiédir, décercler, retirer les bandes de papier sulfurisé, faire glisser le cheesecake sur le plat de service en prenant soin de retirer le cercle de papier sulfurisé en dessous. Laisser totalement refroidir puis réfrigérer plusieurs heures ( l'idéal étant 24H ). La base biscuitée est molle au départ puis durcira.

Facultatif : réaliser une bande contour au chocolat noir comme ICI.