呑んだり食べたり作ったり・・・時々演奏

　静岡県菊川市の山間にあるレストラン 「CavaK（サヴァカ）」 は菊川から相良に抜ける裏道の山と茶畑に囲まれた場所に、隠れ家的な西欧料理店「サヴァカ」がある。こんなところで？と少し驚くが、ここで食べられる料理は近くで育てた自家栽培の野菜や地元の肉などの素材の良さを丁寧に引き出したフレンチ。

遠州夢咲牛や地元で捕れる新鮮なジビエ、無農薬オーガニック野菜など、ジビエをはじめ山海の幸に恵まれた土地に店を構えている。カーナビのない時代には、訪れるのに迷う人も多かった知る人ぞ知るこの店。今や地元はもちろん県外からも多くの客が足を運ぶ。人気の秘密は、素材の良さに甘えることなく、山口祐之オーナーシェフを中心に、料理人が真剣に、多彩な技で腕を振るっている。

知り合いのソムリエとのジビエ会


玄関入ると　このような黒板

アミューズ

雉　鴨と鹿のレバーの燻製　

ジビエ料理は　テーブルのメニューにあります。



白ワインと京都の白味噌で炊いた猪


野生トマトとそのジュレ　サーモン　帆立


ズワイ蟹のタルタル
　

トランペット茸　ミル貝


海老　新わかめ　ホタルイカのロワイヤル


平目のポワレ


マルカッサン　仔猪のロースト


ツキノワグマの赤ワイン煮


ニホンカモシカのロースト


ブルーベリーと白ワインのジュレ


蕎麦茶のフラン　ミルクアイス　パションムース


朝　罠に掛かった　１才の仔猪　


■サヴァカ
■営業時間／
11:30-14:30（LO.13:30）
18:00-21:30（LO.20:30）
■定　　　休／月曜日
■電　　　話／0537-37-1820
■住　　　所／静岡県菊川市沢水加791-11
  

　
　スペイン　ガリシア地方　ポンテベドラ産のウサギ入りました。






このＰｉｍｉｅｎｔｏｓ　Ｃｈｏｒｉｃｅｒｏｓを入れるとグッとコクがでます。


うさぎとうずら豆の煮込み






  

　ブイヤベースと言えば、マルセイユが有名ですが、フランスとスペインの国境・バスク地方にも、チョロバスクというブイヤベースがあります　

フランス側バスク地方の料理。チョロバスク。魚介の煮込みバスク風、といったところでしょうか。
バスク名産のエスペレット村の(穏やかな辛味の唐辛子)をいれて煮込むのが典型的バスクスタイルです。

Ttoro - Basque

鱈　帆立　アサリ　ムール貝　




  

　ＬａｓＴａｐａｓの店内はこんな感じです。

階段下から見た看板です

急な階段ですみません　

今年の夏で９年が経ちました。

玄関開けると　店内は白とエンジ色の壁

入口に食材やビールの箱が無造作に置いてありごめんない　

棚には食品庫の代わりにバスク地方の食材が並んでいます




Sal Marina 　　

トーレビエハの天日蒸発乾燥法のミネラル多く含む天然海塩


テーブル２０席　カウンター９席　立ち飲み席５


バスクの田舎にある食堂の感じを大事にしています。

以前　向かえのホテルに宿泊していたスペイン側バスク　ビトリアの老夫婦が店に来て「店内も味もバスクだ！」と言って貰えたのは嬉しかった。




バルカウンター

お待ちしてます。  

静岡県静岡市清水区に、オリジナルチーズの製造をしている　二人がいます。
友達でもある　ペルー出身の兄弟、
兄 Jean／ヤンちゃん（写真左）、弟 Fredy／フレディ



商品の研究、食材の仕入れ、販売経路の開拓、工場のリフォームや機械の設置、
あらゆる作業をすべて二人でこなしています
こちらは、
ペルーで培った技術と朝霧高原のおいしい牛乳で作られたフレッシュチーズ。
県内外のレストランや海外の商品を扱うショップで取り扱われています。

今回ご紹介するのは、
人柄はマイルドだけれど仕事に対しては粘りがある二人と、
風味はマイルドなのに余韻にはしっかりコクが残るチーズ、
についてです。

チーズを製造している清水の工場へ見学に伺い、

スペイン語圏であるペルー出身の彼らに
インタビューをしました。


ー　二人がペルーから日本へ来たきっかけは？

Jean　 日本へ移住したのは13年前の2000年。
　　　　ペルーの大学で心理学を学んだあと仕事をしていたのですが、ペルーの
　　　　経済状況が良くなかったので、日本へ来ることにしました。私には日系
　　　　3世の妻と子供がいて… ペルーで知り合って結婚したんですけど…、
　　　　彼女のおじいちゃんが静岡にいるので、ここに移り住むことにしました。
Fredy　 私は、それから4年後の2004年に。
　　　　3年間日本で暮らしたら帰るつもりが、ここ（静岡）で今の奥さんと
　　　　知り合って結婚して、今も日本に住んでいます。



ー　チーズ作りを始めたのは？

Fredy　 最初は自分のために作っていたんです。私はペルーの大学で畜産学を
　　　　勉強していたので、チーズの作り方は知っていましたから。
　　　　自分の家ではスパゲティのザルを使って作っていたんですよ。それを
　　　　友達にも作ってあげるようになって、そうしたら、評判がよくて注文が
　　　　入るようになって、そのうちにだんだん作る量が増えていったんです。


ー　周囲からのリクエストが増えてから、本格的に製造・販売をしていこうと？

Fredy　 そうですね。お兄さんに相談して一緒に製造を始めることにしました。
　　　　工場となる場所を探して、機械を集めて。全部自分たちでやったんですよ。
　　　　工場内のリフォームをしたり、インターネットで機械を探したり、機械を
　　　　取り付けたり。内装や衛生面にとても気を遣って、製造の許可をとりました。
Jean 　 大変だったよね、許可をとるのが。厳しかった！



ー　外国人だから、という苦労があったのでしょうか。

Fredy 　誰かの紹介があるわけではないし、外国人だし、そうすると、
　　　　いろんな手続きのプロセスで警戒されるんです。
　　　　商売をするのに時間がかかる。例えば、例えば、工場で使う機械を
　　　　買おうとした時、機械を売る人が隣の焼き肉屋さんにまで私たちの
　　　　評判を聞いていました。「この人たちはいい人？悪い人？」って。
　　　　それに、チーズ作りのための牛乳も、最初は牧場から売っては
　　　　もらえませんでした。何度も何度も足を運んで、断られて、
　　　　それでも工場の写真を見せたりしながらお願いして、それで、
　　　　やっと契約ができたんです。
Jean　 僕たちのこと、「こわい」って言ってたよね。
Fredy　 そう、今契約しているところも実は「最初は怖かったよ」って。
　　　　衛生的に大丈夫か、とか。最初買ったときは牛乳の値段が高くて、
　　　　それも「高いから取り引きをあきらめるだろう」と考えられて
　　　　いたかもしれないけど…。でも、私たちはしつこいから（笑）。
　　　　あきらめなかったんですよ、絶対に。他の県にはもっと安い牛乳も
　　　　あるけれど、高くてもやっぱり静岡の牛乳がいいと思っていました。



ー　静岡の牛乳にこだわっているんですね。。

Fredy　 おいしくて、安全で、確かな食材で作っている、というのが大事です！
　　　　　毎朝　朝霧高原まで生乳を買いに行っています。


営業を開始したのは2010年１月。
チーズ作りの仕事は朝４時に始まるそうです。
新鮮なうちに作業を行い、２４時間という短時間の熟成で出来上がる
＜フレッシュチーズ＞、これが、まず二人が商品化したものでした。
輸入チーズは様々ありますが、日本国内で確かな食材と確かな製造者に
よって生まれたフレッシュチーズというのは珍しく、
営業を開始して１週間後には全国から注文が入ってきたといいます。




今では日本人のにも分かり易い用に　商品名は「清水」　一番最初の名前は「Dekasegui Queso」デカセギチーズだったよね。


塩気が効いていて、歯ごたえもしっかり。
噛むほどにミルクの風味が広がって、クセになるチーズです。
そのままでもおいしいのですが、オリーブオイルとオレガノをかけたり、
軽く焼いてみても、ワインに合う格別なおつまみになります。
熱で溶けてしまわないので、スープに入れてもいいそう。
マーマレードやジャムとも、また、メロンやイチゴなどのフルーツとも
相性が良く、ほどよい塩気が甘みと旨味を引き立ててくれます。

Fredy　 商品にするまで、何度も研究をして失敗をしてきました。
　　　　おいしいチーズを作るためには牛乳の温度の管理が大切で、
　　　　温度の調整はとくに大変でしたね。
ー　周囲の方たちもお二人の挑戦に協力してくれていますか？

Fredy　 家族はいつも応援してくれています。信じてくれている。
　　　　この仕事を始めようとした頃は周りの人が信じてくれずに
　　　　離れていった人もいて…、ガッカリしたこともありました。
　　　　でも、私たちがあきらめずに続けていたら、またみんながまた
　　　　戻ってきてくれた。
　　　　だから、今は信じてくれている人たちがたくさんいます。



ー　兄弟二人で仕事をしていて、意見の相違やケンカはないんですか？

Fredy　 ケンカはしないですね。お母さんがよく「いつも仲良くしろ」と
　　　　言っていたから。仲よくしたいね。　ね？
Jean　 そうだね（笑）。
Fredy　 日本に二人しかいない兄弟だしね。

これまで様々なアルバイトをしてきたという二人。
工場の製造ラインや船のペンキ塗り、建築会社などをしてきた
そうですが、バイト先で今の商売に繋がる技術やノウハウを学び、
すべての経験が今に活きているといいます。

話を聞いている間中、ずっと穏やかで、笑顔も絶やさなず、
本当にマイルドな人柄でした。お互いを尊重し合う良きパートナーであり、
異国の地で支え合う無二の兄弟であり、その存在をお互いが大切にしている
ことがよく伝わってきました。人やモノ造りへの愛情を持つ優しさの一方で、
何事にも屈せず前に進むエネルギーと精神力を兼ねているよう。
一見いたって普通の人なのに、仕事となると無敵の強さを発揮するようです。

二人とも、何度も会話の中で「あきらめない」という言葉を使っていました。
彼らが開発する新しい商品が、地元静岡の食材を使ったオリジナルの逸品が、
必ず近い将来、また世に出てくるはずです。

がんばって～Animo Jean&Fredy
　
もちろん　LasTapas でも食べれます。  

　秋ですね
市場にも秋刀魚が入荷　　今年は秋刀魚が少ないです。
温暖化なんでしょうか？

16匹を一度にコンフィ


オリーブオイルのお風呂の温度は９０℃で３時間

秋刀魚の下はローズマリーとにんにくが寝てます。

秋刀魚より　使ったオリーブオイルの方が　材料費高いのが難点です。


  

　
　白ワイン　スーリエマチルド　エクリプス　バイアザム　ガイヤックブランの４種類

ガイヤックブランは東京のビオワインのお店で人気の商品だそうで　静岡県で初販売
　
スーリエマチルド￥３５００　３種類は￥３８００

まだまだ　暑い日が続きます　ビールの代わりにどうでしょう～


けど　日本の暑く湿度が高いときは　ビールですよね～

あれっ　ワインの宣伝してるのに～
　　  

　土鍋で炊いたイカわたとお米　イディアサバルチーズの香り

スペイン　カナリア諸島で取れた　紋甲イカの墨とヤリイカの肝で作りました。

１人前￥１３００  

本日入荷　有機白ワイン
Fruto Noble Sauvignon Blanc
（フルート・ノブレ・ソーヴィニヨン・ブラン）


ボトル　3,800円

2011年ヴィンテージは、
ボルドーの「ソーヴィニヨン・ブラン世界コンクール2012」で金賞を受賞しました。

D.O.：Alicante アリカンテ
ブドウ品種：ソーヴィニョン・ブラン85%、ベルデホ15%

澄んで輝きのある緑色がかったイエロー。
トロピカルフルーツ（特に熟したパイナップル）に、フレッシュハーブを思わせる複雑なアロマ。
豊かな果実味と、余韻に清涼感を感じさせる生き生きとした酸味が魅力的。

2010年も美味しかったが　ベルデホを加えたことで、力強いボディとミネラル感、まろやかさが備わり、より優雅な味わいでした。



  

ＬａｓＴａｐａｓも７月で９周年を向かえました。

ご愛好の感謝をこめて　只今週末にスペイン産ドラエイジングポーク　￥１５８０を￥９００でお出ししています。


低温で２時間焼き上げます。




ほろ苦いバスク産　ピメント　デル　ピキージョと一緒にお召し上がり下さい。


今後とも　御ひいきによろしくお願いいたします。

店主　敬白