Liha ja kana soolamine/sidumine/riputamine suitsutamiseks

Alljärgnev postitus on ehk pisut spetsiifiline ja eeldab suitsuahju olemasolu, samas olen saanud viimasel ajal piisavalt palju teemakohaseid küsimusi, et uskuda - suitsuahje kerkib nagu seeni ja need kel juba olemas, kasutavad järjest rohkem. Järgnev tekst ei pretendeeri retsepti mõõtu jutule, eks iga karu kiidab ju ikka oma kellasid, pigem on see valik aja jooksul omandatud kogemusi.

Niisiiis paar asja, mida peaks silmas pidama.

Soolamine - soolakogus ja soolamise aeg oleneb suuresti lihatüki suurusest, soovitaks märg- ehk siis soolvette soolamist. Ajaliselt võiks liha soolas olla ca poolteist-kaks ööpäeva ja selle aja kohta võiks soolakogus olla umbes kaks dessertlusikatäit kilole lihale. Vett piisavalt et lihatükid sees vabalt loksuksid. Kes soovib kiiremini, peaks soolakogust suurendama. Kana soolamiseks soovitan kolm tundi ennem ahju panekut kana seest ja väljast jämeda soolaga üle hõõruda/raputada, nii pool peotäit per kana ja jahedas kohas ahjupanekuni mõtelda lasta, sellest piisab täiesti.

Sidumine - peale soolasolekut on oluline liha sidumine, kuna näiteks kondita liha on suhteliselt vedel ja vajab tugevamaks sidumist, samuti ei kuiva korralikult seotud liha seest ära. Sidumiseks peab kasutama vana head takunööri, seda saab kas vanaemalt, ehituspoest, jyskist või tiimarist. Sidumine algab lihatüki peenemast otsast, st. mis jääb ahjus ülespoole ja kust konks läbi käib. Paraja nöörijupi (selgub katsetades) ots keeratakse ümber liha - tüki otsast nii paari sendi kauguselt ja umbsõlm peale. Siis hakatakse nööri ca 3-4 cm sammuga ümber liha justnagu spiraalis kerima, ainult selle vahega et nööri vaba ots pannakse peale iga ringi iga kord spiraali keeru alt läbi ja pingutatakse kogu kupatust. Lihatüki teise otsa jõudes käib nöör üle tüki otsa ja teiselt poolt pannakse nöör ümber spiraali iga keeru. Pisut segane selgitus, aga ehk pilt annab asja mõtte edasi. Kanal piisab koibade kokkusidumisest, et oleks kust riputada, soovi korral võib ka tiivad keha ligi siduda.

Riputamine - S-kujulised konksud nööri alt läbi. Muusikasoovituse asemel vaadake kustkohast tulevad jõuluvanad sest varsti on see aeg käes ja hea on olla informeeritud.