Brzydkie a dobre. Tak brzydkie, że w większości książek kucharskich, na których jest przepis na baba ghanoush, zamiast gotowego dania, występuje lśniący bakłażan. Mnie jednak wizyta w sklepie z żywnością arabską, gdzie w witrynie piętrzą się oliwki, sery, marynowane papryki i pasty z ciecierzycy czy bakłażana, przyprawia o wzmożoną pracę ślinianek. Mam słabość do past, hummusów, dipów i nie daję się zwieść ich niefotogenicznemu wyglądowi.
W sklepach jednak to danie występuje zazwyczaj w postaci zmielonej i rzadkiej, a ja wolę jego gęstą wersję, zwaną czasem wegetariańskim kawiorem.
Wersji na baba ghanoush jest wiele, bowiem występuje w wielu regionach świata i różnie się tam nazywa. Jadłam go już w Indiach pod nazwą Bharta, gdzie dodaje się do niego jogurtu i w Egipcie, gdzie występował jako przystawka podawana z płaskim chlebem. Najbardziej jednak utkwił mi w pamięci ten, który jadłam kiedyś w malutkiej tureckiej restauracji w Izmirze, serwowany w miseczkach, o wyraźnym smaku wędzonego bakłażana, drobno pokrojony i doprawiony sezamową pastą tahini, czosnkiem i cytryną. Od tamtej pory, a było to wiele lat temu, przygotowuję go najchętniej w ten sposób.
Tajemnicą dobrego baba ghanoush jest opalany bakłażan – najlepiej byłoby go uwędzić albo opalić nad ogniem. Ponieważ to niemożliwe, piekę go w piekarniku, korzystając z opcji grillowania. Tak jak w przypadku papryki, czarna skórka oznacza intensywny smak miąższu.
Podstawą tego dania jest bakłażan, pasta tahini, czosnek. Przyprawy możemy dodawać w zależności od upodobań. Kiedyś ktoś mi powiedział, że dobrze jest dodać odrobinę melasy z granatów – to gęsty, słodki sos, który bez większych kłopotów można kupić w sklepach z żywnością arabską.
Ja dodaję jeszcze drobno siekaną pietruszkę, odrobinę oliwy z oliwek i wędzoną paprykę w proszku. Bardzo lubię baba ghanoush z chlebkami pita, ale rzadko mam je w domu, więc zjadam go ze świeżymi bułeczkami lub makaronem. Niekiedy dodaję do niego drobno pokrojone warzywa, takie jak ogórek lub pomidor bez skórki albo kilka łyżek czerwonych porzeczek. Jadłam go też kiedyś w wersji z nasionami granatu. Jeśli lubimy, możemy użyć również gęstego jogurtu albo mielonego kminu.
Wszystko jest kwestią gustu. Jak z naszym bigosem.
Baba ghanoush, pasta z bakłażana
1 duży bakłażan, przekrojony na pół
50 g pasty sezamowej tahini (dostępna np w sklepach ekologicznych)
sok z 1/2 cytryny
1 ząbek czosnku
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
2 łyżeczki melasy z granatów (opcjonalnie)
sól i pieprz do smaku (idealnie nadaje się tu sól wędzona)
opcjonalnie: oliwa z oliwek, mielony kmin, wędzona papryka w proszku
Piekarnik rozgrzewamy do najwyższej temperatury (ja korzystam z opcji grill, która w przypadku mojego piekarnika wynosi 300 st C). Bakłażana układamy nacieciem do góry, posypujemy solą i spryskujemy delikatnie 1 łyżką oliwy.
Wstawiamy do piekarnika i pieczemy ok. 20-30 minut – wierzch powinien być bardzo ciemno brązowy, a miąższ miękki. Czas pieczenia zależy od piekarnika i temperatury.
Upieczonego bakłażana należy wystudzić, następnie łyżeczką wybrać miąższ (bez przypalonej skórki) i drobno posiekać. Włożyć go do durszlaka, by pozbyć się nadmiaru soku lub dobrze odcisnąć. Dodać czosnek (ja miażdżę czosnek płaską stroną ostrza noża i następnie drobno siekam), pastę tahini, sok z cytryny, melasę, sól i pieprz. Można dodać odrobinę oliwy z oliwek.
Przełożyć do miseczki, wierzch skropić oliwą z oliwek i wstawić do lodówki na 2-3 godziny.
Smacznego!
Przy okazji past polecam jeszcze: pastę z makreli, pesto pistacjowe, pesto orzechowe, pesto orzechowo-pietruszkowe, guacamole, pastę z fasoli, hummus klasyczny, hummus z ciecierzycy i marchewki.
