Labbé à la Tour d’Argent

Philippe Labbé © GP

Le Troyen devenu parisien ne s’était guère accoutumé aux Vosges du Nord… On savait en tout cas, depuis un bon moment, que le torchon brûlait à l’Arnsbourg entre Philippe Labbé et Cathy Klein. En février dernier, l’unique étoile, au lieu des trois précédemment accordées à Baerenthal n’a guère arrangé les choses. C’est donc à la Tour d’Argent que Labbé, ex chef de la Chèvre d’Or et du Shangri La, pose ses bagages avec pour mission d’obtenir un second macaron dès l’an prochain. La grande maison du quai de la Tournelle, qui ferme du 16 avril au 2 mai pour faire des travaux au rez-de-chaussée et installer une boutique de produits, va en profiter pour imaginer une nouvelle carte, à la fois traditionnelle et contemporaine. Laurent Delarbre, l’actuel chef de la Tour, qui affirme avoir d’autres projets, souligne qu’il quitte l’historique maison de lui même et que son départ était prévu depuis plusieurs semaines…

Armani fait sa mue

La façade en travaux © DR

Tout change dans le « food in shop » de l’Emporio Armani, administré par le maestro Massimo Mori, également propriétaire du Mori Venice Bar dans le 1er. L’Armani Caffè, qui a fermé pour de gros travaux, après une belle fête longuement arrosée au prosecco, devrait rouvrir juste avant l’été sous une forme double: trattoria moderne d’un côté, table chic de l’autre. L’objectif est également double: moderniser la maison à l’intérieur, en la rendant plus cosy, à l’image de ce qui s’est fait pour la terrasse, et se mettre en mesure de décrocher l’étoile dans la partie haut de gamme.

Robuchon se déploie en douceurs

La préparation de l’atelier des religieuses © DR

A deux pas du Grand Théâtre, où Philippe Etchebest tient sa brasserie gourmande, le 4e Mur, et du Grand Hôtel, où Gordon Ramsay signe la carte du Pressoir d’Argent, Joël Robuchon prépare un tout neuf atelier des douceurs, avec des pâtisseries réalisées par l’équipe sucrée de la Grande Maison. Nom de code: l’Atelier des Religieuses, car ce dessert de tradition sera mis en vedette. Le lieu, racheté par Bernard Magrez au 7, place Jean Jaurès, prend la place à la fois de l’ex table étoilée de Jean Ramet mais aussi de l’agence immobilière mitoyenne. La fameuse pâtisserie à base de pâte à choux et de crème pâtissière sera déclinée en huit versions, proposée à la vente à emporter mais aussi au salon cosy avec ses huit tables. L’emplacement, à deux pas de  la Garonne, est en tout cas idéal pour capter une clientèle aisée de croisiéristes venus du monde entier visiter le coeur de Bordeaux. Ouverture prévue: juillet prochain.

Michel Roth fait son retour au pays

Michel Roth au Bayview © DR

Depuis qu’il n’est plus au Ritz, Michel Roth est partout: sur Air France, avec la Servair, en Suisse à Genève, où il détient une étoile au Bayview du Président Wilson, en ambassadeur non dit et très pédagogique de la Lorraine gourmande – natif de Sarreguemines (Moselle), il l’a représentée pour « Midi en France » sur France 3, lors du récent Salon de l’Agriculture de la porte de Versailles. Il pourrait revenir au pays avant l’été en créant au sein de la gare de Metz un buffet nouvelle vague sur le modèle de celui créé avec succès par Eric Fréchon à Paris au Lazare. Rappelons que dans les années 1960, le buffet de la gare de Metz fut crédité d’une étoile: une tradition à renouveler par un MOF de son métier qui fut aussi lauréat du Bocuse d’Or.

L’Espadon en juin

Nicolas Sale, Estelle Touzet, François Perret © DR

Le Ritz, qui cumule retard et malheurs (un récent incendie côté rue Cambon dans les derniers étages), est désormais fin prêt. Une double certitude: l’ouverture officielle se fera mi-juin et le restaurant, mené par Nicolas Sale en cuisine avec le concours de François Perret à la pâtisserie et Estelle Touzet côté vin, portera le même nom que l’ancien restaurant doublement étoilé au temps de Guy Legay et de Michel Roth: l’Espadon. Ambition affichée: obtenir d’emblée le deuxième macaron, en arguant que cette année le Michelin a donné directement deux étoiles à Jérôme Banctel de la Réserve à Paris au restaurant le Gabriel, et à Sylvestre Wahid, à la table qui porte son prénom, au premier étage du Thoumieux. Tous deux les avaient déjà avant, le premier chez Lucas-Carton, le second à l’Oustau de Baumanière et au Strato. Nicolas Sale détenait, lui, deux fois deux étoiles à Courchevel, au Kilimandjaro et au K2. CQFD.

William Ledeuil entre pâtes et bouillons

William Ledeuil avec Louis Schweitzer et Laurent Fabius © GP

Sa maison de la rue des Grands Augustins (Ze Kitchen Galerie) fait un tabac auprès des gourmets et des grands (Louis Schweitzer, ex-pdg de Renault, président d’Initiative France et membre du Club des Cent, y déjeunait tout récemment avec Laurent Fabius, dont il fut le directeur de cabinet au temps où ce dernier fut premier ministre) comme son annexe (Kitchen Galerie Bis ou KGB) sise dans la même artère gourmande. William Ledeuil, qui a publié un joli livre consacré aux bouillons à La Martinière, et se prépare à en publier un autre dédié aux pâtes, envisage de créer une maison vouée à ses deux passions avouées: pâte et bouillons. Le lieu n’est pas encore déterminé. L’idée, elle, germe avec sûreté.

Plaisance: Béchade sur le départ?

Cédric Béchade à Plaisance © DR

Il ne répond plus. Même s’il n’a pas démérité. Cédric Béchade, qui avait fait le pari de retrouver la seconde étoile perdue avec le départ de Philippe Etchebest à l’Hostellerie de Plaisance, propriété des Perse de Château Pavie, serait sur le départ. Tout le village de Saint-Emilion, qui devient de plus en plus gourmand (une étoile à Troplong-Mondot, la venue d’Alexandre Baumard au Logis de la Cadène, la gourmandise débonnaire de l’Envers du Décor), bruisse de la rumeur de son remplacement par une pointure susceptible de retrouver ici le second macaron tant convoité. Notons que Béchade est toujours chez lui au pays basque à Saint-Pé-sur-Nivelle.

Guy Savoy vire Billecart-Salmon

Guy Savoy © GP

« Je vous annonce que l’on ne boira plus de Billecart-Salmon chez moi« , annonce Guy Savoy à ses amis, clients, habitués, fidèles. La maison de champagne de Mareuil-sur-Ay aurait-elle démérité? Non pas dans ses cuvées, fameuses en rosé ou vinifiées en fût, comme l’exquise « brut sous bois« . La pomme de discorde entre cette dernière et le cuisinier star de l’hôtel de la Monnaie est simple: le directeur commercial de la maison champenoise, habitué de toutes les grandes tables de France et réputé pour sa langue bien pendue, Alexandre Bader, aurait colporté à tort le bruit que Guy Savoy perdrait sa 3e étoile en changeant de rive. Bref, une maladresse sanctionnée sans barguigner. Une réconciliation est-elle possible ?