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Yoni Saada: « Chaque jour, nous réinventons la salade niçoise»

Yoni Saada devant sa cantine méditerranéenne Bagnard (Paris IIe). SEBASTIEN SORIANO/Le Figaro

INTERVIEW - Le chef de Bagnard (Paris IIe), gagnant de notre palmarès de la meilleure salade niçoise de la capitale, livre les secrets de sa préparation.

Le chef de la cantine méditerranéenne Bagnard (IIe), demi-finaliste de Top Chef 2013, qui prépare l'ouverture d'un second Bagnard rue de Saintonge (IIIe), nous confie les secrets de sa salade niçoise.

LE FIGAROSCOPE. - Quelle est votre recette?

La niçoise de Bagnard (IIe). SEBASTIEN SORIANO/Le Figaro

Yoni SAADA. - J'essaie d'être au plus proche de la version authentique. Nous faisons nous-mêmes notre mesclun niçois, en ajoutant des herbes pour la fraîcheur, et ne travaillons qu'avec de belles tomates et des œufs fermiers. En ce moment, nous mettons aussi des petits pois, des courgettes, des haricots verts, des radis roses, du basilic marseillais, des oignons nouveaux et du concombre. En saison, des févettes et des artichauts poivrade crus. J'apporte aussi quelques touches personnelles, en remplaçant par exemple les olives niçoises par des olives de Kalamata, pour leur amertume.

Où sourcez-vous vos produits?

Uniquement en France pour les légumes. Pour les tomates, hormis en été, nous sommes sur une production personnalisée sous serre, de manière à s'assurer régularité et qualité bio. En été, on travaille avec des tomates de Joël Thiébault, ou des tomates de Provence choisies sur les marchés. Je suis fasciné par les marchés, j'y passe beaucoup de temps! Le thon blanc germon et les anchois boquerones viennent de chez Ortiz, les olives de chez Kalios.

Quelle sauce utilisez-vous?

Une huile d'olive andalouse très fruitée, la O-Med Picual, produite par la famille Garcia-Casas. Je l'ai découverte l'an dernier lors de l'Olio Nuovo Day et j'en suis tombé amoureux. Nous la marions avec de la fleur de sel de Guérande, du poivre du souk de Tel-Aviv, un jus de citron maison. Notre petit secret, c'est d'ajouter un peu d'eau de tomate, la même que celle avec laquelle nous imbibons nos pans bagnats. Cela apporte un côté suave très agréable à la sauce. Même si Bagnard est un comptoir où l'on mange sur le pouce, c'est important d'avoir une vraie sauce de chef. Yannick Alléno me l'a bien appris!

Servez-vous la salade niçoise toute l'année?

Oui, c'est l'un de nos best-sellers avec le pan bagnat classique. Selon les saisons, on l'agrémente de façon différente. J'utilise mon œil de chef pour sélectionner les meilleurs produits et, chaque jour, nous réinventons cette salade. C'est ce qui garantit sa fraîcheur et sa qualité.

Que faut-il boire avec?

Une citronnade au pastis et basilic, notre spécialité!

D'où tenez-vous la recette?

Toute ma jeunesse, j'ai bourlingué dans le Sud. J'ai vécu à Aix-en-Provence. J'ai toujours halluciné d'entendre des gens dire que la niçoise se faisait avec du riz, du maïs… Quand j'ai monté Bagnard, j'avais envie de faire découvrir aux Parisiens la vraie salade niçoise. Je suis un amoureux de la Méditerranée, de son soleil et de sa culture. C'est dans mon ADN!

Pourquoi pensez-vous que les vraies niçoises sont si rares à Paris?

Cela demande beaucoup de découpes, de cuisson. Faire une niçoise, c'est beaucoup plus compliqué que de faire une César! Certains n'ont peut-être pas envie de s'embêter. Mais moi, cuisiner, c'est ma passion! Frédéric Anton, qui m'a formé, m'a toujours expliqué que la complexité était de faire simple!

Chacun peut-il adapter la niçoise à sa façon?

Les Niçois risquent de me tomber dessus, mais il ne faut pas oublier que c'est une recette d'antan. Des écrits existent, il y a un fil conducteur à respecter. Mais, selon les saisons, je prends des libertés avec les ingrédients: des haricots en hiver apportent de la mâche et peuvent remplacer les févettes! On fait aussi une version «haute couture» avec une incroyable ventrèche de thon, facturée 18 €. Ouvrir une bonne conserve et en faire une super salade fait partie des nombreux acquis de mon passage chez Joël Robuchon!

» Lire aussi - Le palmarès des meilleures salades niçoises de Paris

Yoni Saada: « Chaque jour, nous réinventons la salade niçoise»

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2 commentaires
  • Dextrophobe

    le

    ce monsieur ne respecte pas la véritable recette de la salade niçoise, d'ailleurs il le dit lui même "nous réinventons .."; donc à éviter !

  • SwissGold

    le

    Excellent restaurant pour les salades et l'ambiance, je recommande vivement!