Attention, l'Arrêté du 9 mai 1995 et l'arrêté du 29 septembre 1997 indiqués dans les archives ci-dessous ont été abrogés par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

LIENS FONDAMENTAUX DANS LA SELECTION PEARLTREES.

ARCHIVES CHRONOLOGIQUES

 Olivier DEBAERE    jeudi 14 octobre 1999 14:24

Les préparations à base d'oeufs de cane sont interdites en restauration scolaire et universitaire, et l'on recommande de ne pas les utiliser dans les autres établissements de restauration collective. Je désirerai savoir pourquoi un tel traitement existe pour l'oeuf de cane par rapport aux autres espèces de volailles.

De mémoire, cette mesure de protection contre le risque salmonellique est liée à la physiologie de la ponte de la cane : en deux mots, la contamination fécale de l'oeuf au moment de la ponte est davantage possible chez la cane que chez la poule.
Je souhaiterai en savoir plus sur la physiologie de la ponte chez la cane qui justifie l'interdiction réglementaire d'utilisation de ces oeufs.

Pouvez vous m'apporter cette information?

Merci d'avance

Olivier Debaere

patrice.hardouin    jeudi 14 octobre 1999 17:31

Je suis désolé de remettre les oeufs sur la table de cette façon mais j'ai pu lire des renseignements qui me paraissent contradictoires concernant leur conservation et leur commercialisation.

Bref que faut-il croire ? Ces informations sont passées à différents niveau éducatif et, à mon avis recèlent bien des erreurs.

J'ai relevé dans divers cours (DUT, licence, maîtrise, DUP...) les informations suivantes:

1 - Les oeufs sont commercialisé non réfrigéré (température du magasin) car il se conservent mieux de cette manière (une précision d'un adhérent à Hygiène porte à 6 mois la durée de conservation d'un oeuf dans ce type de conditions)

2 - Les oeufs sont exposés à une température ambiante un temps donné (12, 24 voire 48h) afin d'éliminer les éventuelles salmonelles présentent sur la coquille de l'oeuf (mort par épuisement de substrat sur la coquille ?)

3 - Au Canada, la réfrigération des oeufs est une condition sine qua non de la commercialisation (afin d'éviter tout risque de prolifération des salmonelles)

4 - Il peut y avoir des oeufs contaminés par une salmonelle sur la coquille uniquement, mais sous sa cuticule l'oeuf reste intégre et "stérile" !!!!

5 - Les salmonelles n'étant dangereuses qu'à partir d'un seuil, il n'y a pas de danger à consommer un oeuf contaminé sur la coquille car le peu de salmonelles passant dans la préparation à la suite du bris de l'oeuf n'est pas suffisant pour un adulte non imunodéprimé.

Bref que faut-il croire ? Ces informations sont passées à différents niveau éducatif et, à mon avis recèlent bien des erreurs.

PS - Je n'arrive pas à trouver les normes française ou européenne concernant la commercialisation des oeufs (sur Internet, la suprématie canadienne concernant l'hygiène alimentaire est limite étouffante mais ô combien formatrice)

Dominique Carton   vendredi 15 octobre 1999 09:33

Vous pouvez joindre des spécialistes à l'INRA de Nouzilly, station de Recherche avicole. YVES NYS et  Joel GAUTRON
02 47 42 78 39 nys@tours.inra.fr, gautron@tours.inra.fr

Bien cordialement
 
Dominique Carton
HYGINOV

Tel : 02 47 42 78 60
Fax : 02 47 42 76 38

datex lundi 5 juin 2000 14:12

Ci-joint un commentaire avisé sur la conservation des oeufs récupéré sur la
liste "foodsafe" de l'USDA, ce sujet faisant souvent l'objet
d'interrogations diverses. Pour anglophones seulement.

Georges Op de Beeck
Fort de France
>
> > Re storage of eggs.  Research published many years ago establish
> > that eggs stored in the verticle position, with large end up keep the
> > best.  Many refrigerators have racks to store eggs on the sides!
> > But the yolk being higher in lipid that the albumen is lighter and
> > tends to float and fuse to the inner shell membrane upon several
> > weeks of storage.  The result is that the yolk is likely to break upon
> > opening.   Many years ago we had what was called "cold storage
> > eggs" in this country, particularly during World War II.  It was
> > learned that the yolks would slowly migrate towards one side of the
> > egg and also adhere to the shell in vertical eggs.  This can be
> > retarded by periodically rotating the eggs by hand or mechanical
> > means.  I have actually stored eggs at about 32 degrees F for more
> > than a year by once a month, picking up the individual eggs and
> > giving a couple sharp twist with the wrist.  These eggs were saved f
> > to create low grade eggs which were used for egg quality judging
> > contests.
> >
> > Quality loss in eggs are do largely to the loss carbon dioxide and a
> > less extend to the loss of water through evaporation.  Eggs are
> > often keep at 60 to 80 % relative humidity to retard evaporation of
> > water.  At the higher atmospheric moisture content there is a
> > danger of mold growth.
> >
> > Egg albumen have a bicarbonic buffering system.  Carbonic acid
> > breaks down to carbonate, which breaks down to carbon dioxide
> > and water. The carbon dioxide gas is rapidly lost from the egg and
> > the result is that the egg albumen pH  is about 7.2 or 7.3 when lait
> > and within a week or so will it rises to about 8.5 and after a couple
> > weeks to about 9.6 to become one of the most alkaline foods.  The
> > change in pH affects the protein quality and the functioning of eggs
> > in most cooking applications.
> >
> > The loss of carbon dioxide is often reduced by application of a little
> > mineral oil to the large end of the egg.  I know of one company (40
> > years ago), which packaged a dozen eggs in air tight plastic over-
> > wrap, which I was able to document kept eggs at a much higher
> > quality for a longer period of time.  I am not aware of any company
> > currently using the second wrap for commercially sale of eggs.
> > Perhaps because it is an added cost and eggs are not stored for
> > long periods of time in this country.   Suspect the principle may
> > have merit in some developing countries.
> >

O. Cerf  lundi 6 mars 2000 16:34

Pourriez-vous me renseigner sur les critères microbiologiques des volailles et des produits qui en sont issus, des oeufs et des ovoproduits ?
Merci vivement par avance,
OC

O. Cerf
Ecole vétérinaire d'Alfort
Alfort Veterinary School

Agnes & Eddie SALLE  mardi 7 mars 2000 19:46

Les critères microbiologiques concernant les denrées animales ou d'origine animale ( dont les volailles, produits issus et ovoproduits) sont fixés par l'arrêté du 21 décembre 1979 (modifié par l'arrêté du 11 mars 1998) du journal
officiel.
Cet arrêté est sans doute consultable sur l'un des sites suivants :
http://www.admi.net/jo/
http://www.journal-officiel.gouv.fr
cordialement,
Agnès Delalu.

ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Philippe Sommer  mardi 7 mars 2000 19:59

Il y a eu aussi un arrêté ou un avis de la DGAL qui fixait =r> certaines normes, mais dont je n'arrive pas à me souvenir de la date.

Je vais essayer de le retrouver.

Philippe Sommer

Laboratoire Transal
56250 La Vraie Croix
02 97 67 28 28

Olivier Boutou vendredi 16 février 2001 08:07

Je désire savoir si les oeufs en coquille sont autorisés en restauration collective pour réaliser des omelettes et des oeufs durs en entrée froide. Si non quel est le document de référence qui les proscrit.

cefaq.fr vendredi 16 février 2001 08:54

BP a raison et contre toute idée largement reçue dans le milieu les oeufs en coquille ne sont pas interdits et cette même note de service donne des préconisations quant à l'utilisation de ces oeufs.

Vous pouvez même réaliser vos mayonnaises. Avec des conditions strictes d'hygiène (désinfection, délais, analyses....).
Mais c'est plus particulièrement adapté au service direct.
Sur une durée de trois jours en plats cuisinés à l'avance, c'est plus difficile à maîtriser.

Ne croyez pas sur parole vos fournisseurs (ou même certains DSV et Formateurs, Collègues...). Demandez des preuves des interdictions qui planent dans le milieu, vous serez surpris que cela ne repose sur aucun texte officiel.

L'hygiène alimentaire est une question de rigueur mais aussi de bon sens.

claude giauffret vendredi 16 février 2001 11:22

Vous trouverez ci-après le texte de la note DGAL que j'avais numérisé ; ne mériterait-elle pas d'être actualisée, si elle est toujours en vigueur et si cela n'a pas été déjà fait (référence aux A. de 74 et de 80 abrogés) ?
http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/4585

 vendredi 14 décembre 2001 18:29

> Bonjour, désolée de remettre les oeufs dans les casseroles de nos cuisiniers scolaires, mais
>
> j'ai retrouvé dans les archives de la liste la NOTE DE SERVICE DGAL/SVHA/N 89 No 8020 DU 30 JANVIER 1989
>  Le chef des services vétérinaires parlent d'études épidémiologiques.
>
> Sont-elles parues? quelles sont les conclusions?
>
> Peut-on garder cette note non parue officiellement en 1989 comme référence?
>
> y a t'il des évolutions depuis 89?
>

La note de service 89-8020 a été abrogée et remplacée par la Note de Service DGAL/SDHA/N98-8126 du 10 AOUT 1998 concernant l'Arrêté du 29 septembre 1997.

Attention, la note N98-8126 citée ci-dessus a été abrogée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23/05/2011 Application de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

REGINA2B  lundi 22 avril 2002 13:35

j'aimerai savoir si les oeufs entiers sont autorisés en restauration collective. Si non pourquoi? sachant que même en restauration collective, il est possible de prendre toutes les dispositions nécessaires afin d'éviter des contaminations éventuelles de salmonelles. Qu'en pensez vous?
Existe il un arrété ?

TR6 - Nicolas CHIARELLI lundi 22 avril 2002 14:50

pas d'interdiction des oeufs en coquille en restauration collective.

C'est encore une des interdictions "fantômes".

f.wojcicki lundi 22 avril 2002 16:02

Un document intitulé Utilisation des oeufs en coquille en restauration collective existe  : Note de Service DGAL /SVHA/ n°8020 du 30 janv 1989.

lundi 22 avril 2002 16:16

La note de service 89-8020 a été abrogée et remplacée par la Note de Service DGAL/SDHA/N98-8126 du 10 AOUT 1998 concernant l'Arrêté du 29
septembre 1997.

Attention, la note N98-8126 citée ci-dessus a été abrogée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23/05/2011 Application de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

 jeudi 28 mars 2002 21:22

La note 89-8020 Cette note posait comme seul interdit les oeufs de
cane. A ce jour il n'y a plus de restriction.

Myriam BENISSAD lundi 22 avril 2002 16:34

pourquoi spécifiquement les oeufs de cane ?

lundi 22 avril 2002 17:12

Dans la brochure HYGIENE ALIMENTAIRE dans les établissements publics universitaires et scolaires Edition Janvier 2001, on trouve la circulaire du 6 mars 1968 relative aux mesures de prophylaxie à prendre en matière d'hygiène alimentaire dans les établissements publics universitaires et scolaires. Cette dernière indique également l'interdiction des oeufs de cane, mais elle a été abrogée par la Circulaire 2001-118, relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments.

Extrait de la circulaire du 6 mars 1968 (abrogée)
"Les oeufs de cane seront exclus ; ils peuvent être porteurs de germes issus de la vase des eaux polluées des étangs et des marais".
"Il convent de n'utliser que des oeufs de poule, en coquille, tant en cuisine que dans la confection de crèmes et pâtisseries (les oeufs conditionnés après cassage sous forme de poudre ou de blocs congelés conviennent à un usage industriel).
Les oeufs seront frais ou extra frais. Leurs conditions de production et de transport seront conformes à la réglementation en vigueur.
Les produits à base d'oeufs crus ne pourront être utilisés que dans la mesure où l'on aura toute garantie à leur égard."  

Sylvie Pierrard undi 22 avril 2002 18:58

>> pourquoi spécifiquement les oeufs de cane ?
>>
à cause du risque de salmonelles.

Véronique Grandjacques dimanche 28 avril 2002 21:30

je relisais récemment les informations concernant l'utilisation autorisée des oeufs coquille en restauration collective...
  l'année dernière ,à la cantine , un certain nombre d'enfants ont vu arriver dans leur assiette des omelettes vertes...la gestionnaire de la cuisine centrale a répondu aux parents que " c'était un problème "normal" d'"oxydation" et que cela aurait pû arriver avec des omelettes fabriquées avec des oeufs coquille , qui , de toute façon étaient interdits en restauration collective."......
  l'un ou l'une d'entre vous pourrait-il , svp , me confirmer la chose et peut-être m'expliquer ce phénomène ?
  les omelettes étaient vendues surgelées (cuites ?) , je ne sais donc pas si elles ont été cuites ou réchauffées et si elles l'ont été dans la cuisine centrale et acheminées en liaison chaude ou réchauffées dans chaque office de chaque école . Cela a peut-être de l'importance , je me renseignerai si besoin est.

  merci d'avance pour vos réponses,

  cordialement,
 
           Véronique Grandjacques

 représentante de parents d'élèves Fcpe et de parents d'enfants en crèche départementale (94)

 50 avenue olivier d'ormesson
 94370 Sucy En Brie

 tel : 01-49-82-33-51

drillet  dimanche 28 avril 2002 17:13

Vous avez raison de réagir, une omelette "verte" n'est pas quelque chose que l'on a envie de manger, sauf peut-être pour la gestionnaire dont vous parlez...

" c'était un problème "normal" d'"oxydation" et que cela aurait pu arriver avec des omelettes fabriquées avec des oeufs coquille , qui , de toute façon étaient interdits en restauration collective."......

Faux ! La législation n'interdit pas les oeufs de poule en restauration collective. Par contre, l'utilisation de l'oeuf coquille comporte plus de risque d'un oeuf dit à la "coule" qui est pasteurisé et arrive en présentation commerciale dans des briquettes un peu comme le lait. Les
professionnels ont donc trois possibilités :
    1/ utiliser des oeufs coquilles en écrivant et pratiquant une procédure qui permet d'éviter les risques (essentiellement liés à la coquille porteuse de salmonelles) et de nombreux restaurants pratiquent très bien : les professionnels savent maitriser ces dangers.
    2/ fabriquer des omelettes avec de la "coule" d'oeuf (élimination du risque majeur)
    3/ remise à température d'omelettes fabriquées en amont par l'agroalimentaire dont la présentation peut être "fraiche" avec DLC courte ou surgelée.

"les omelettes étaient vendues surgelées (cuites ?) , je ne sais donc pas si elles ont été cuites ou réchauffées et si elles l'ont été dans la cuisine centrale et acheminées en liaison chaude ou réchauffées dans chaque office de chaque école . "

Demander à la gestionnaire de qualifier l'organisation de sa liaison :
si c'est une liaison froide :
    soit l'omelette arrive fraiche et est livrée fraiche pour être réchauffée sur les offices
    soit l'omelette arrive surgelée, elle est alors décongelée en enceinte réfrigérée dans la cuisine centrale puis  livrée décongelée pour être réchauffée sur les offices si c'est une liaison chaude le produit est décongelé puis remis à température, il peut être aussi remis depuis l'état congelé à température

>63° pour être ensuite transporté, stocké dans les offices et consommé...

On mesure avec ce produit les limites des liaisons chaude et froide et surtout l'importance d'un bon gestionnaire et d'un bon cuisinier qui doivent aller vers un juste compromis entre les nécessités d'une hygiène irréprochable et la présentation finale de l'omelette. Personnellement je conseille la fabrication des omelettes avec des oeufs coquille dans le cadre de procédures strictes et d'engagement de fabrication le plus près possible de la consommation pour ce qui est d'une liaison chaude ;
pour une liaison froide je conseille le même raisonnement  même si les délais avant la consommation seront forcément plus importants.

Véronique Grandjacques lundi 29 avril 2002 03:33

merci beaucoup pour vos précisions mais je me suis mal exprimée : c'est l'explication de l'origine de la couleur verte qui m'intéresserait ainsi que la confirmation que cela aurait pû arriver avec des oeufs "coquille"...
(la cuisine centrale travaille en liaison chaude )

Amplitude lundi 29 avril 2002 14:51

J'ai déjà entendu parlé de ce phénomène qui s'est répété plusieurs fois, dans une cantine scolaire avec restaurant attenant.
L'omelette était préparée à partir d'oufs en coquilles et conservées   3/4h au four à température réglementaire (pour les premières préparations), Il faut dire qu'ils servent1000 repas au service de midi.

Il n'y a  jamais eu de problème, ni au niveau du goût, ni au niveau de la santé, si ce n'est que les cuisinières et les consommateurs parlent encore des omelettes vertes et que les poubelles ont dues être lourdes ces jours là !

jnigeon  lundi 29 avril 2002 17:58

Les oeufs sont riches en composés soufrés. Dans certaines circonstances et notamment lors des cuissons prolongées, ces composés sont  dégradés avec libération d'H2S, responsable de la coloration verte et de l'odeur particulière.

MFPCITF  lundi 29 avril 2002 20:34

Je gere les repas des collectivitees d'une petite cuisine central et l'on a souvent servi ce type d'omelette pres cuite congelee.en bac gastro inox
Nos livraison dans les differents satellites se font en liaison chaude et pour ma part je n'ai jamais vu un changement de couleur lorsque nous verifions la temperature  a leur arrivee(jusqu'a 1 heure de parcour avec a l'arrivee une temperature sup a 63°)
Voila je pense que cela peut etre du a un conditionnement en bac aluminium.

ANONYME lundi 29 avril 2002 21:35

Je me souviens très bien d'avoir vu ce type d'omelettes verdâtres à la cantine de mon lycée, il y a quelque trente-cinq ans !
Il faut dire que, à l'époque, l'on se préoccupait peu de sécurité alimentaire, et l'ingestion de ces produits n'a jamais provoqué le moindre trouble. Aujourd'hui, elles seraient  d'office mises hors consommation pour altération organoleptique.
Merci à J. Nigeon de sa  réponse. Ceci dit, s'il y a vraiment un dégagement d'H2S, ce gaz doit être détruit par la cuisson.
Sinon, compte tenu de la répugnance de l'odeur (celle d'oeufs pourris), les omelettes seraient réellement inconsommables, ce qui n'étaient pas le cas de celles d'autrefois, dont l'odeur et le goût n'étaient nullement altérés. Seule la couleur...

bertrand carlier  lundi 29 avril 2002 20:41

c'est ce qui justifie donc la légère prise de couleur en périphérie d'un oeuf  cuit dur en entier.

    Ceci  me  semble signer une erreur de cuisson, en tout cas  au niveau du goût , cela n'a rien à voir.


    Dans le cas  des omelettes industrielles, la question devient:

- VERTES, sont-ce des produits consommables, au niveau bactériologique peut être , mais pour le reste, j'aimerai bien un avis scientifique argumenté.

GORAGUER Claude vendredi 16 juillet 2004 00:08

J'ai une autre question, qui va peut etre sembler idiote : pourquoi contrôler le pH de la coule d'oeuf ? Ca indique une contamination microbio ?
ou une oxydation ? Quelles sont les fourchettes tolérables ?

virginie.labarre vendredi 16 juillet 2004 11:56

Il me semble que le pH de l'albumen est basique donc non favorable à la prolifération des bacteries type salmonella spp, je ne vois pas ce que vient faire l'oxydation dans vos propos ?

chuppe vendredi 30 juillet 2004 15:06

Bonjour, pourriez-vous me dire si il existe une loi interdisant la fabrication des oeufs mollets en collectivitée

Ce message et toutes les pièces jointes sont établis à l'intention exclusive de ses destinataires et sont confidentiels. Si vous recevez ce message par erreur, merci de le détruire et d'en avertir immédiatement l'expéditeur. Toute utilisation de ce message non conforme à sa destination, toute diffusion ou toute publication, totale ou partielle, est interdite sauf autorisation expresse. L'internet ne permettant pas d'assurer l'intégrité de ce message, le Conseil Général de Seine-Saint-Denis décline toute responsabilité au titre de ce message, dans l'hypothèse où il aurait été modifié. D'autre part, le Conseil Général de Seine-Saint-Denis ne reconnait exclusivement que les délégations de signatures écrites par les personnes habilitées  et ne peut donc être engagé par un message électronique.

Nicolas CHIARELLI vendredi 30 juillet 2004 16:16

il n'y a aucune réglementation interdisant les oeufs mollets en restauration collective.

Attention tout de même à réaliser une bonne analyse des risques sur la fabrication d'un tel produit et de définir des moyens de maîtrise efficaces (sélection rigoureuse des matières premières, protocole pour le cassage des oeufs en coquille, fabrication à la demande...)

Louis LE BORGNE vendredi 30 juillet 2004 18:06

Une petite précision, représentant peu d'intérêt pour le sujet traité mais qui a son importance dans le domaine culinaire.
Les oeufs mollets sont cuits avec coquille, ce sont les oeufs pochés qui sont cuits hors coquille. Donc, pas de cassage avant cuisson.

alice varinard Wed, 16 Feb 2005 07:50:51 +0000

j'ai toujours entendu dire que les oeufs en brique étaient microbiologiquement plus surs que les oeufs frais. cependant, dans le guide de bonnes pratiques d'hygiène en pâtisserie, sur la fiche concernant les ovoproduits, il est noté:

"...c'est pourquoi le cassage (le plus souvent industriel) impose un traitement thermique leur permettant de satisfaire à des critères microbiologiques prévus par la réglementation. cependant, les ovoproduits n'offrent pas une plus grande sécurité que l'oeuf frais."

je souhaiterais avoir votre avis sur la question, savoir si effectivement il y a autant de risque à utiliser les ovoproduits que les oeufs.

Jean-Philippe CLAUDE Wed, 16 Feb 2005 10:20:04 +0100

Désolé ça va encore être long....

Dans l'esprit de cet formulation, il s'agit d'attirer l'attention des artisans sur les risques, pardon, les dangers des ovoproduits.

Non pas qu'ils en soient plus porteurs que des oeufs frais, mais les produits en "brique" "semblent toujours plus stables" et prêtent donc à confusion.

Il s'agit aussi de dire et d'écrire qu'un oeuf frais est SAIN et quasi stérile... à l'intérieur, sauf les 1/100.000 (?) porteurs de Salmo au coeur du jaune par contamination de la Cocotte inside, c à d dans l'ovaire... à l'origine du jaune pour ceux qui ne sont pas de formation bio ou campagnarde.

Ce danger est généralement maîtrisé par les cuissons... mais évidemment ça marche pas pour la mayo et les mousses au chocolat... Recommandation: utiliser pour ces préparations des oeufs conservés en chambre froide ou les + frais.

Les ovoproduits pasteurisés doivent se conserver au froid positif, cela "prouve" qu'ils ne sont pas stériles alors que l'oeuf se conserve à température ambiante pendant... X jours.

X compris entre 21 et... 110, faut pas oublier qu'avant les poules pondaient que 6 mois pas an et qu'on mangeait qd même des oeufs en hivers et y'avait pas de frigo. "Mais c'était pas les mêmes, mon bon monsieur", "C'était le bon temps des oeufs fermiers et pas des produits industriels, ma bonne dame"...

Les dangers de l'oeufs frais se trouvent sur la coquille car chacun connaît les voies naturelles empruntées par l'oeuf lors de la ponte (pas d'autres détails, tant pis pour ceusses totalement réfractaires aux sciences naturelles).

Pas de développement possible toutefois de ces pathogènes de surface pour le jaune, suspendu par les chalazes (orthographe?) au milieu du blanc (bactériostatique) et protégé par la coquille "imperméabilisée" par une "cuticule cireuse".

Attention toutefois de ne pas laver les oeufs à l'avance (sinon exit la cuticule) ou de les mettre en chambre froide puis à température ambiante because ça crée une condensation sur la coquille et re-exit la cuticule.. Pas de commentaires sur les oeufs fêlés, faut l'être pour les utiliser...

MAIS tout change quand on casse l'oeuf.
Là le dedans est en contact avec le dehors, les coquilles "traînent" sur le plan de travail et il y a danger de contamination du jaune et du blanc, + du plan de travail, + des mains du manipulateur, + de tous les produits autour (ex: la crème pâtissière refroidie "au marbre")etc...

Et si il n'y a pas élimination rapide et organisée des coquilles, des alvéoles etc. et une opération EFFICACE de nettoyage et désinfection, C là que les Pb peuvent survenir.

Alors qd on utilise de la coule d'oeuf, y' a plus les coquilles. C sûr ça élimine le Pb. Mais faut pas non plus laisser la brique à décongeler à température ambiante ou la laisser "traîner dehors" pendant des heures....

En milieu professionnel, il est donc recommandé d'utiliser des oeufs industriels pcq C vrai que les coquilles C le bord... à gérer.


G toutefois une position TRES PERSONNELLE pour l'utilisation des oeufs en coquille dans les "ateliers cuisine" des maisons de retraite.

OUI C TRES dangereux et ça risque d'abréger le repos bien mérité de nos papis et mamies (et je crois savoir que ça en abrège effectivement régulièrement).

Mais par destination, les animations cuisine sont faites pour leur redonner un contact avec "la vrai vie" et leurs gestes d'antan. En gros, une fois pas mois ils ont le droit de se marrer en cuisinant.

Alors que choisir : de faire des ateliers pédago aseptisé avec des oeufs en brique et les garder (SE garder on y passera tous un jour) en vie le plus longtemps possible en s'emm... ou prendre le risque de faire plus court mais plus sympa.

Et puis faut pas oublier qu'avec de bonnes pratiques le danger est MAITRISABLE...

C'était le p'tit coup de gueule pour dire que l'HACCP a parfois bon dos pour faire du stérile insipide. Encore une fois, Y'A presque TOUJOURS un moyen de maîtrise... mais c'est plus fatigant, contraignant etc.

"Fallait pas l'inviter..."

Nicolas CHIARELLI Wed, 16 Feb 2005 10:47:01 +0100

Je me suis fait la même remarque qu'alice (il y en d'ailleurs plein d'autres à faire en lisant ce guide....) sur le niveau de sécurité des ovoproduit : çà laisse clairement penser au lecteur "lambda" que finalement les ovoproduits n'apportent pas grand chose en plus alors que l'absence des coquilles (et donc des sources de contaminations croisées) ainsi que la pasteurisation (en tout cas pour leur forme liquide) sont quand même des gros atouts.

Sinon j'imagine mal un opérateur capable de laisser trainer ses ovoproduits à température ambiante gérer correctement ses oeufs en coquille... je pense donc que les ovoproduits apportent un niveau de sécurité supplémentaire par rapport aux oeufs en coquille, en tout cas pour les préparations sans traitement thermique efficace.

Enfin je partage plutôt l'avis de Mr CLAUDE concernant les ateliers cuisine des maison de retraite MAIS à condition que la prise de risque apporte réellement un plus d'un point de vue culinaire. Pour résumé ok pour les oeufs en coquille si vraiment le consommateur se rend compte de la différence dans les préparations et l'apprécie.... avouons que dans la plupart du temps ce n'est pas le cas.

Jean-Philippe CLAUDE Wed, 16 Feb 2005 12:38:12 +0100

Je reconnais partager parfois (pour nuancer et respecter un certain devoir de réserves) les interrogations de Nicolas CHIARELLI : "il y en a d'ailleurs plein d'autres (des remarques) à faire en lisant ce guide....".

Je suis bien placé pour le dire, j'en suis co-auteur...

Soyez assez indulgents (vis à vis du Guide) pour le remettre dans son contexte : en 1992, ce fut le PREMIER GBPH du secteur artisanal, élaboré en respectant au mieux les principes de l'HACCP (équipe HACCP de 10 professionnels des 4 coins de la France + essperts, produits regroupés en familles, 70 diagrammes de fabrication, identification de dangers et moyens de maîtrise exhaustifs...) et avec très peu de données scientifiques (ces produits ne bénéficient pas de Centre Technique de référence comme la Charcuterie ou le secteur de la Viande).

Ce Guide est avant tout un support pédagogique et un recueil de bonnes pratiques très accessible aux petites entreprises.

Les Pouvoirs Publics en le validant et le publiant au JORF, ont certainement voulu aider la démarche à se promouvoir auprès du secteur artisanal. Ce qui a réussi : TOUS les secteurs de l'artisanat ont fait leur GBPH et les Professions ont fait des centaines de journées de formation sur ces bases..

Il reste que (quelques) points méritent une relecture attentive... et des ajustements à l'occasion de la version 2.

Ces "imperfections" méritent effectivement d'être relevées signalées... mais on ne fait pas d'omelettes sans... (G pas pu résister).

saighimohammed Mon, 28 Feb 2005 15:02:51 -0000

je cherche des information ou des liens de sites sur le risque chimique pour les oeufs et les ovoproduits.
merci d'avance a toutes personnes qui pourrai m'aider.

Bruno PEIFFER Mon, 28 Feb 2005 16:37:11 -0000

Pour répondre à cette question par rapport aux oeufs, je vous conseille de consulter la note de service suivante:
BO MINISTERE DE L'AGRICULTURE 13/01/05 Note de service DGAL/SDRRCC/N2005-8007 du 10/01/2005 : Dispositions générales 
relatives aux plans de surveillance et aux plans de contrôle de la contamination des denrées animales et d'origine animale et des produits destinés à l'alimentation animale pour l'année 2005.
http://agriculture.maapar1.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20058007z.pdf

Vous y trouverez les contaminants recherchés dans les plans de surveillance et de contrôle applicables aux oeufs (tableaux à partir de la page 25).
En résumé: 
PESTICIDES ORGANOCHLORES ET PCB (dont le lindane)
CHLORAMPHENICOL
NITROFURANES
NITROÏMIDAZOLES
SULFAMIDES
ANTICOCCIDIENS
FLUBENDAZOLE

CESIUM 134/137

PLOMB
CADMIUM

A partir des archives de la liste vous pouvez effectuer des recherches en fonction des contaminants. Ex pour CHLORAMPHENICOL:
http://fr.search.yahoo.com/search?p==site%3Aliste-hygiene.org+CHLORAMPHENICOL&ei==UTF-8&fr==fp-tab-web-t-1&fl==0&vc==&x==wrt&meta==vl%3D

Hugues JOURDAN Fri, 1 Jul 2005 11:34:50 +0200 (CEST)

> De : "F M"
>
> Quel protocole suivre pour déterminer la DLC d'une mousse au chocolat fabriqué par un restaurant.

Dans l'absolue, comme c'est un produit à base d'oeuf non cuit, l'idéal est de la consommer dans la journée. Ce n'est pas très long à faire même avec la méthode traditionnelle.

bendeddouchebadis Saturday, July 02, 2005 11:00 AM

je suis à la recherche de la technique d'analyse microbiologique des oeufs frais: échantillon, traitement, prèlevement et analyse.
merci

Florence Humbert Sun, 3 Jul 2005 23:28:16 +0200

Normalement, un oeuf c'est stérile ou tout au moins le blanc d'oeuf agit un certain temps sur les bactéries qui ont réussi à transgresser la coquille (par les pores) et la membrane coquillaire, afin d'empécher leur multiplication. Il y a beaucoup de facteurs antibactériens (dont le lysozyme) dans le blanc d'oeuf.
Par contre, au laboratoire, il est très difficile de prélever stérilement un oeuf frais en coquille...
Pouvez vous préciser si votre question concerne de la coule d'oeufs frais (contrôles microbio) ou bien la présence éventuelle de Salmonelles dans les oeufs frais en coquille ? Parcequ'il s'agit de problèmatiques différentes.

MARTIN Miguel Mon, 4 Jul 2005 09:27:49 +0200

Tout ce que vous devez savoir ce trouve dans le norme ISO 6887-4 :
préparation des échantillons en vue des analyses microbiologiques. Point 9.6 p 10 : Ovoproduits : il existe 3 méthodes : rinçage de la coquille, méthode par frottement, méthode par trempage.

marie.couvrand Wed, 20 Sep 2006 09:47:22 +0100


HACCP NEWS

La lettre d'information sur la sécurité alimentaire

N° 2

septembre /octobre 2006

L'actualité

Oeufs coquille en restauration : les consignes de la DGAL
Ils sont toujours la première cause des TIAC à Salmonella en France. La
Direction générale de l?Alimentation (DGAL) vient donc de détailler ses
recommandations dans une note de service en date du 7 août 2006.
http://www.haccp.fr/article.php?id_article=11

samqualite Mercredi 6. Décembre 2006  15:46

Je recherche des tables nutritionnelles à jour pour l'oeuf.
Merci pour vos réponses

Asmaa FIKRY Mercredi 6. Décembre 2006  16:17

concernant les données nutritionnelles des oeufs, celles retrouvées un peu partout sont celles de L'INRA (sauveur, 1988), réédités par la suite.
L'autre source est celle du CIQUAL qui publie régulièrement les mises à jour (je ne sais de quand date la dernière) mais elles sont payantes (je crois).

Voici un lien vers une publication INRA de 2004.
http://www.inra.fr/productions-animales/an2004/tap2004/yn245.pdf

Asmaa FIKRY

Guillemette LUCAS Mercredi 6. Décembre 2006  18:14

Un site gratuit avec beaucoup de références : nutritiondata.com
Attention toutefois, il s'agit de produits américains et nous n'avons pas toujours les mêmes produits qu'eux même s'ils ont le même nom!
Ceci dit, pour l'oeuf ("Egg, whole, raw, fresh"), j'ai vérifié avec mon "Répertoire Général des aliments" (CIQUAL, 2ème édition, qui date de 1995) et les valeurs sont comparables. Par exemple :
Energie : 146 kcal (Ciqual) vs 143 (pour 100 g)
Protéines : 12,5 g vs 12,6
Lipides : 10,5 g vs 9,9
AG saturés : 3,1g vs 3 ; AG mono insat : 4,2g vs 3,8 ; AG Pluri insat : 1,3g vs 1,4
Glucides : 0,3g vs 0,8
cholestérol : 380 mg vs 423
Pour les vitamines : idem. Les valeurs françaises sont légèrement inférieures, sauf pour la B5, B12 et les folates.
J'aime bien les tables de compo de ce site car ils vont très loin dans le détail (les acides aminés, les acides gras, même l'index glycémique et les stérols
J'espère que vous trouverez ce que vous cherchez
RQ : nous avons en France un Comité National pour la Promotion de l'Oeuf (CNPO) mais sauf mauvaise recherche de ma part, il n'y a aucune info complète (donc objective, selon moi), sur les apports nutritionnels de l'oeuf dans la partie "consommateur" (la partie "professionnels" est payante...)

jessmagnier Lundi 2. Juillet 2007  10:51

Parmis une production nous avons testés des oeufs entiers d'une autre marque (PF bien identifié). Il s'agit entre nos oeufs actuels et ceux testés d'oeufs entier pasteurisés avec une DLC de 21 jours dans les 2 cas.
Je possède l'analyse microbiologique sur la MP (le lot exact), ainsi que la fiche technique et attend des résultats sur le PF contenant ces oeufs là. Pensez vous que je puisse libérer cette partie de la production dans la chaîne avec tous les éléments indiqués?
Merci pour votre réponse.

Vendredi 31. Août 2007 Isabelle TRANI

Je suis responsable qualité d'une structure qui commercialise des > produits à base de volaille et ovoproduits.

Je maîtrise la qualité des produits de volaille étant responsable qualité du site mais pas celle des ovoproduits car notre société n'y réalise qu'une opération de prestation de service, cependant j'en suis responsable.

Pour plus de sureté à l'égard de cette société, j'applique comme critères microbio les anciens critères, soit :

Mésophiles < 10 000 UFC/g

Entérobactéries < 10

Staph absence

Salmonelle absence

Le responsable production se plaint que je n'applique pas la réglementation en vigueur.

Je cherche des argument pour maintenir ces anciennes normes

Pourriez vous me communiquer les normes que vous appliquez sur ce type de produit ou que vous exigez de vos fournisseurs avec les DLC ou durée de vie associées ?

En vous remerciant par avance

Isabelle TRANI

Responsable qualité

Josiane Thomazi Vendredi 31. Août 2007 11:32

Mon fournisseur de "Oeufs Entiers Liquides Pasteurisés" applique les critères microbiologiques selon la réglementation N°2073/2005 de la commission du 15 novembre 2005:

Entérobacteries: < 10/gr

Salmonelle: absence/25gr

DLC: 21 jours (bag in box), après ouverture 24 heures.

Jean-Bernard.Muffat Mardi 13. Avril 2010 8:52

Le 12/04/2010 11:52, Denys HATEGEKIMANA a écrit :

> Bjr

> je voudrais vous demander le principe de flottement dans l'eau d'un oeuf pouri.

> si l'oeuf est en bonne etat il ne flotte pas si il est pouli il frotte.

> Merci pour votre explication

plus l'oeuf vieillit, plus il développe une "chambre à air", qui le fait donc flotter.

JB

Bertrand CARLIER Mardi 13. Avril 2010 11:18

en cherchant une illustration j'ai trouvé ceci

How long does it take to boil an egg at high altitude?

http://www.altitude.org/boil_egg.php

Bernard PICHETTO Mardi 13. Avril 2010 15:10

A la lecture de ceci :

"À un bout de l'oeuf se loge la chambre à air : au moment de la ponte, la chambre n'existe pas, l'oeuf est totalement habité par son contenu. Durant le choc thermique entre la température interne de la poule et la température extérieure, l'oeuf, en se contractant, forme une poche d'air nommée "chambre à air".

La dimension de la chambre à air est en fonction des conditions d'entreposage, soit le degré d'humidité, de chaleur environnante et le niveau d'évaporation :

une perte d'humidité ou une déshydratation entraine une augmentation du volume de la chambre à air.

La chambre à air fournit, de ce fait, une indication précieuse sur la fraicheur de I'oeuf, plus celle-ci est grande, plus l'oeuf est ancien. Une grande chambre à air plus grande indique donc un oeuf moins frais." :

http://les-oeufs.com/valeurs-nutritionnelles/composition-des-oeufs.html

doit-on en conclure que la 'flottabilité' n'est pas fiable, puisqu'une simple variation d'hygrométrie pendant le stockage fait évoluer différemment la chambre à air...?

Et dispose t-on d'études sur le sujet ?

+ http://www.catoire-fantasque.be/Basse-cour/poule-oeufs.html

Bonus :

http://www.snv.jussieu.fr/bmedia/Poulet/Devpoul2.html#ancre688321

http://www.starchefs.com/events/studio/techniques/Joel_Robuchon/index.shtml

Constant Depièreux Mardi 13. Avril 2010 15:18

Doit-on également conclure que le mode de distribution US (à 4-8°C) ou euro-continental (à température du magasin) a également un impact sur la chambre à air, donc sur les échanges gazeux, et par conséquence sur les produits de dégradation et les contaminants. Dispose-t-on d'études documentées sur la problématique?

-S22 - Preliminary approach about the microbiological quality of eggs produced in backyard poultry, on sale at the regional market of Chillßn, Chile