MODULES TECHNOLOGIE RESTAURANT BEP - CAP TOME 2. Isabelle Saujot - Michel Strauss Michel Muschert BEP - CAP VERSION PROFESSEUR

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1 ENSEIGNEMENT - FORMATION - RESTAURATION - HÔTELLERIE C o l l e c t i o n d i r i g é e p a r M i c h e l F a r a g u n a MODULES TECHNOLOGIE RESTAURANT BEP - CAP TOME 2 Isabelle Saujot - Michel Strauss Michel Muschert BEP - CAP APPRENTISSAGE - FORMATION VERSION PROFESSEUR Espace Clichy Tél , rue Mozart CLICHY É D I T I O N S Fax

2 Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION RESTAURATION - HÔTELLERIE LA CUISINE DE REFERENCE (Edition 2002) version complète Techniques et préparations de base + Fiches techniques de fabrication par Michel Maincent LA CUISINE DE RÉFÉRENCE (en deux volumes) Tome 1 : les techniques et préparations de base Tome 2 : les fiches techniques de fabrication - par Michel Maincent CUISINE DE RÉFÉRENCE (édition 93 en un seul livre) Préparations et techniques de base - Fiches techniques de fabrication par Michel Maincent TECHNOLOGIE CULINAIRE (tous niveaux) - Personnel, équipements, matériel, produtis, Hygiène et sécurité - par Michel Maincent TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE Fiches techniques de fabrication - par Michel Maincent Edition en langue anglaise : PRACTICAL KITCHEN WORK The basic arts of cooking - par Michel Maincent, traduction Michael Anker LA TECHNOLOGIE APPLIQUÉE EN CUISINE - par Dominique Béhague MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE en 2 ouvrages : livre du professeur, livre de l'élève (Fiches évaluation incluses) - par M. Faraguna et M. Muschert LA CUISINE DE COLLECTIVITE, techniques et méthodes pour la réalisation de fiches techniques de cuisine et de pâtisserie - par M. Grossmann et A. Le franc MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP Tome 1 - Versions Professeur et Elève - par I. Saugeot, M. Strauss et M. Muschert CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE Bac Techno hôtellerie Seconde Bac Techno hôtellerie Première - par Stéphane Ollivier SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT Tome 1 : un savoir professionnel pour un service de qualité (mise à jour 2003) Tome 2 : mise à jour par Christian Ferret TP RESTAURANT (tous niveaux) - par Christian Ferret CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION par Christian Ferret et Jean-Michel Framery PRODUITS DE RESTAURANT - par P. Boileau, D. Gautier, M. Grosgeorge et D. Herry TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT Tome 1 : Préparations - Découpages - Flambages - par T. Boulicot et D. Jeuffrault Tome 2 : Mise en place - Décoration - Service - par Thierry Boulicot DICTIONNAIRE DE RESTAURANT - par Bernard Galliot LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT (Edition 2005) Elaboration - Origines - Dégustation - Conservation - Service - par Paul Brunet LE VIN ET LES VINS ÉTRANGERS (Edition 2004) Origines - Productions - Cépages - Caractères - Accords vins et mets - par Paul Brunet VINS ET AUTRES BOISSONS (BEP-CAP) - par Paul Brunet PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS Etudes sur les boissons - Cocktails - Technologie du bar - Gestion par Michel Cailhol et Bernard Grosselin PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE L'INDUSTRIE HÔTELIÈRE GESTION DE L'ENTREPRISE en 2 tomes (Bac. Pro. Restauration 1 ère et 2 ème années) (édition 2003) - par Nicole Bach et Jean-Claude Oulé GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Première) par M.N. Bontoux et F. Pierson GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale) + Corrigé par J.J. Cariou et M. Leurion CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Première) par Florent Rey et J.J. Cariou + Corrigé CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale) 14 premiers cas + Corrigé - 16 cas suivants + Corrigé - par Florent Rey TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION (BTS Hôtellerie-Restauration 1 ère et 2 ème année) en 4 ouvrages : le manuel, le corrigé du manuel, les TP, le corrigé des TP par Jean-Claude Oulé DROIT DE L'ENTREPRISE HÔTELIÈRE (avec mise à jour) - par Renée Graglia DROIT APPLIQUÉ À L'ENTREPRISE HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie -Première) par Renée Graglia DROIT APPLIQUÉ À L'ENTREPRISE HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale) par Renée Graglia DROIT (BTS Hôtellerie-Restauration 1 ère et 2 ème année) - par J.J. Cariou, J.C. Oulé ÉCONOMIE ET DROIT (Bac. Techno. Hôtellerie - Seconde) - par Renée Graglia et Jean-Luc Cordon ÉCONOMIE ET DROIT - Dossiers d'activité (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale) par Jean-Jacques Cariou et Florent Rey ECONOMIE D'ENTREPRISE (BTS Hôtellerie-Restauration) - par J.P. Barret MATHEMATIQUES - Méthodes et Exemples - Bac Techno Hôtelier - par C. Charrier DICTIONNAIRE DE MARKETING - par J.J. CARIOU MERCATIQUE HÔTELIÈRE ET TOURISTIQUE (BTS Hôt.-Rest. Et BTS Tourisme) 1 ère année + Corrigé - par Corinne Van der Yeught MERCATIQUE HÔTELIÈRE ET TOURISTIQUE (BTS Hôt.-Rest. et BTS Tourisme) 2 ème année + Corrigé - par Corinne Van der Yeught L'EUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE - Version professeur, version élève par Robert Bruzzese et Didier Tourreille HÉBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE (BTS Hôtellerie- Restauration 1 ère et 2 ème année) - par Jean-François Coutelou et Jean Hannedouche ACCUEILLIR, HÉBERGER, COMMUNIQUER Bac. Techno. Hôtellerie Terminale en 2 ouvrages : version professeur, version élève Bac. Techno. Hôtellerie Première en 2 ouvrages : version professeur, version élève Bac. Techno. Hôtellerie Seconde en 2 ouvrages : version professeur, version élève par M. Hartbrot et B. Leproust A SU SERVICIO - Bac Techno Première et Terminale - par Michèle Covain Geliot BIENVENUE DANS LE MONDE DE L'HÉBERGEMENT (CAP-BEP 1 ère année) en 2 ouvrages : version professeur, version élève + Corrigé - par G. Czapiewski, M. C. Lefer et F. Mainot L'ALLEMAND EN 10 LECONS - Serveurs - Cuisiniers - par Elisabeth Brikké L'ESPAGNOL EN 10 LECONS - Serveurs - Cuisiniers - par Elisabeth Brikké ANGLAIS BAC PRO Livret d'exercices + corrigé - par Gilles Raguin L'ANGLAIS EN 10 LECONS - restaurant (Edition 99) - en 3 ouvrages : livre du professeur, livre de l'élève, activity book, CD et cassettes - par Elisabeth Brikké L'ANGLAIS EN 10 LECONS - cuisine (Edition 00) - en 3 ouvrages : livre du professeur, livre de l'élève, activity book, CD et cassettes - par Elisabeth Brikké LA CONJUGAISON, maîtrisez les bases de la grammaire anglaise - par Dieudonné Zélé SCIENCES APPLIQUÉES À L'ALIMENTATION ET À L'HYGIÈNE (CAP-BEP) Nutrition - Microbiologie - Règles d'hygiène - par Dominique Brunet-Loiseau SCIENCES APPLIQUÉES À L'ALIMENTATION - Besoins et rations alimentaires Menus - Régimes simples - par Dominique Brunet-Loiseau MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L'HYGIÈNE ET À L'ALIMENTATION en 3 ouvrages : version professeur, version élève (fiches d'évaluation incluses), matrices pour transparents - par M. Faraguna, J. Di Léna-Reiland et M. Muschert MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L'ÉQUIPEMENT avec 7 fiches d'autoévaluation - en 3 ouvrages : version professeur, version élève, matrices pour transparents par M. Faraguna, J. Di Léna-Reiland et M. Muschert NUTRITION - ALIMENTATION - 55 fiches techniques (BEP carrières sanitaires et sociales) - par Brigitte Rougier TECHNOLOGIE : Equipement - entretien - alimentation - 51 fiches techniques (BEP carrières sanitaires et sociales) + Corrigé - par Brigitte Rougier et Alain Chrétien TECHNOLOGIE : Ergonomie- Qualité - Animation- Technologie des Produits - 63 fiches (BEP carrières sanitaires et sociales) - par M.F. Collombet et S. Goussé + Corrigé SCIENCES APPLIQUÉES BAC PRO + Corrigé par B. Rougier, A. Chrétien, D. Laprévotte et C. Thiébault DÉCORS ET PRÉSENTATIONS Assiettes - Plats - Buffets froids - par Jean-Pierre Lebland et Olivier Dugabelle L'ART DES PRÉSENTATIONS - Assiettes - Plats - Buffets et tables dressés - Pièces factices - Techniques de décors - Canapés - par J.P. Lebland ANNALES Bac. Pro. Restauration en 2 ouvrages : sujets et corrigés ANNALES Bac. Pro. Restauration : sujets ANNALES Bac. Pro. Restauration : sujets et corrigés ANNALES BEP hôtellerie-restaur./cap cuisine - restaur.-hébergement : 1998 ANNALES BTS hôtellerie-restauration en 2 ouvrages : sujets et corrigés Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION - TOURISME DROIT DU TOURISME (BTS Tourisme-Loisirs) - par Danièle Rubio-Ayache L'ANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES - par Elisabeth Brikké PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES GÉOGRAPHIE DU TOURISME - par J.C. Dinety et E. Proust LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX - par M. Cogen-Vermesse, J.C. Dinety et E. Proust LA FRANCE DES PATRIMOINES (BTS Tourisme) - par J.C.Dinety, E. Proust, R. Rossi Collection BEP et CAP LES MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L'HÔTELLERIE LE NOUVEAU PROGRAMME COMPLET ILLUSTRÉ BEP - TECHNOLOGIE CULINAIRE par Michel Maincent, Robert Labat et Richard Leman BEP - TECHNOLOGIE RESTAURANT + CAHIER D'EXERCICES par Christian Ferret BEP - ENVIRONNEMENT ÉCONOMIQUE JURIDIQUE ET SOCIAL DE L'ENTREPRISE + Corrigé - Edition mise à jour - par Christiane Balanger BEP - SCIENCES APPLIQUÉES + Corrigé par Brigitte Rougier et Alain Chrétien CAP - TECHNOLOGIE CULINAIRE par Michel Maincent, Robert Labat, Richard Leman Collection CAP RESTAURANT - CUISINE - SERVICES HÔTELIERS FORMATION PAR ALTERNANCE CAP - RESTAURANT 1 ère année et 2 ème année - Version Professeur - Version Elève par Jean-François Augez-Sartral CAP - SERVICES HÔTELIERS 1 ère année et 2 ème année - Version Professeur - Version Elève - par Jean-François Augez-Sartral CAP - CONNAISSANCE DE L'ENTREPRISE HÔTELLIERE + Corrigé par Christine Balanger Collection BEP et CAP RESTAURANT - CUISINE LE NOUVEAU PROGRAMME EN 100 PAGES BEP - CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE par Jean-Philippe Vichard et Olivier Tondusson CAP - CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES RESTAURANT - par Olivier Sapelkine CAP - CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE par Jean-Philippe Vichard et Olivier Tondusson CAP - SCIENCES APPLIQUÉES - Alimentation - Hygiène - Équipements + Corrigé par M.F. Jan, D. Legrand Editions BPI ISBN : Tous droits de traduction, d'adaptation et de reproduction par tous procédés réservés pour tous pays. «Le code de la propriété intellectuelle et artistique n'autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l'article L.122.5, d'une part, que les «copies ou reproductions strictement réservées à l'usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective» et, d'autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d'exemple et d'illustration, «toute représentation ou reproduction intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l'auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite» (alinéa 1 er de l'article L.122-4). «Cette représentgation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une confrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Codé pénal.»

3 NOTES DES AUTEURS Cet ouvrage reste fidèle aux partis-pris de la collection Modules de... : clarté, précision, méthode, tout en privilégiant l illustration (reconnaître c est déjà connaître). Nous gardons toujours à l esprit qu il est avant tout destiné à l élève. Pour être efficace, ce manuel doit être associé aux Fiches d Évaluation parce qu elles ne sanctionnent pas mais au contraire (auto) évaluent les acquis et les manques dans un esprit toujours ludique. Afin d être suffisamment précis, il était nécessaire de citer certaines marques commerciales. Ces citations sont faites à titre gratuit et ne constituent pas une appréciation sur les marques mentionnées. LES AUTEURS REMERCIENT VIVEMENT : TOUS CEUX QUI, DE PRÈS OU DE LOIN, PAR LEURS ENCOURAGEMENTS, CONSEILS, MISE À DISPOSITION DE DOCU- MENTS ET/OU PHOTOS ONT PERMIS LA RÉALISATION DE CET OUVRAGE ET NOTAMMENT DES PAGES DOSSIERS L ARNSBOURG À BAERENTHAL (57) HÔTEL BEL-AIR À ECHTERNACH (LUX.) LE BISTROT DES SAVEURS (57) BRASSERIE FLO (57) MAÎTRE KANTER (57) LES 3 BRASSEURS (57) LES ALÉRIONS (57) LE MONTÉCRISTO (57) MAMA MIA (57) RESTAURANT KIM D ASIE (57) BUFFALO GRILL (57) HIPPOPOTAMUS (75) COURTE PAILLE (57) CRÊPERIE SAINT-MALO (57) LA CRÊPERIE (57) LA FERME AUBERGE DE RONDE-FONTAINE (54) LE BAR À VIN (57) CASINO CAFÉTÉRIA (57) FLUNCH (57) LECLERC CAFÉTÉRIA (57) HÔTEL SAINT-HUBERT (57) L ATELIER DU TRAITEUR (57) MAC DONALD S (57) QUICK (57) BRIOCHE DORÉE (57) DÖNER KEBAB (57) PIZZA BENY A (57) BRASSERIE LIPP (75) LE GRAND VÉFOUR (75) CAFÉ PROCOPE (75) LA MÈRE POULARD (50) LES RESTAURANTS DU CŒUR MARC VEYRAT MAGAZINE PROCHE DE VOUS NÉORESTAURATION MAGAZINE THURIÈS MAGAZINE GASTRONOMIE CHD GÉNÉRATION - L INDUSTRIE HÔTELIÈRE L HÔTELLERIE RESTAURATION MAGAZINE REST HO NEWS AZURLOG LA REVUE DES VINS DE FRANCE LE RÉPUBLICAIN LORRAIN (57) LE GUIDE ROUGE 2006 EDITIONS JEANNE LAFFITTE CENTRE DE RECHERCHE ET D INFORMATION NUTRITIONNELLES COACH OMNIUM SYNDICAT DES FABRICANTS INDUSTRIELS DE GLACES, SORBETS ET CRÈMES GLACÉES AINSI QUE : LES ÉLÈVES, LES ENSEIGNANTS, LA DIRECTION DU LYCÉE PROFESSIONNEL SAINT-ANDRÉ À OTTANGE. RÉDACTION : ISABELLE SAUJOT ET MICHEL STRAUSS. MISE EN FORME, PHOTOS (SAUF MENTION CONTRAIRE), ILLUSTRATIONS : MICHEL MUSCHERT, ET JULIEN DEGRAEVE POUR LE DESSIN EN PAGE 127. (EN COUVERTURE : LES ÉLÈVES DU LYCÉE PROFESSIONNEL SAINT-ANDRÉ À OTTANGE). INFOGRAPHIE : M. MUSCHERT, MARIA ET SERGE MATH. DES REMARQUES, DES SUGGESTIONS, DES CRITIQUES? m.strauss.cdt@scolalor.tm.fr DANS LA COLLECTION MODULES DE... AUX ÉDITIONS BPI MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT (I. SAUJOT - M. STRAUSS - M. MUSCHERT) TOME 1 MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE (M. FARAGUNA - M. MUSCHERT) TOME 1 MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE (M. FARAGUNA - M. MUSCHERT) TOME 2 GRAND PRIX DU MEILLEUR OUVRAGE DE L ACADÉMIE NATIONALE DE CUISINE (2003) MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L HYGIÈNE ET À L ALIMENTATION (M. FARAGUNA - M. MUSCHERT - J. REILAND) GRAND PRIX DU MEILLEUR OUVRAGE DE L ACADÉMIE NATIONALE DE CUISINE (1999) MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L ÉQUIPEMENT (M. FARAGUNA - M. MUSCHERT - J. REILAND)

4 PRÉFACES M O D U L E S D E T E C H N O L O G I E R E S T A U R A N T Qu est-ce qu un restaurant? C est un lieu ou se retrouvent les familles, les amis, ceux qui profitent d un repas pour entretenir ou sceller des relations professionnelles Tous viennent chercher un moment de convivialité à partager. Leurs attentes diffèrent selon les événements du moment. Le meilleur Chef de cuisine ne peut aller jusqu au bout de son art sans la complicité et le professionnalisme de la brigade. Il s agit bien de mettre en place tous les ingrédients indispensables au déroulement d un service réussi : «une équipe performante, dans un cadre irréprochable à disposition d une clientèle exigeante». Ce manuel foisonne d informations qui répondent à ces exigences. Les illustrations le rendent vivant et compréhensible de tous. Les «incontournables» y sont répertoriés : des arts de la table en passant par les locaux, le mobilier, les supports de vente. Une large part est consacrée à l organisationnel et au comportemental. Une approche simple et intéressante sur l élaboration des vins boucle la démarche. Sa conception permet une souplesse d utilisation en fonction des besoins, des envies, des conceptions de chacun. Un manuel de base qui aide à la mémorisation par l image, les schémas, l actualité et recentre sur l essentiel. Les professionnels en herbe régalez-vous Danièle Philippe Inspecteur de l Education Nationale Académie de Nancy-Metz Le premier tome de Technologie de restaurant s est distingué par sa rigueur, l ouverture à l exercice du métier et bien d autres vues permettant à chacun(e) d évoluer à son rythme, d affuter sa curiosité. Ce second tome est de la même veine et provoque toujours autant l intérêt ; l information, claire, les suppléments appropriés situent le Service dans ses diverses réalités. Un bien bel ouvrage offrant l essentiel et son complément tout à la fois guide et recueil rehaussé par les dessins de l ami Muschert dont la plume, trempée dans l humour, s invite ici, une dernière fois, avec bonheur. Roland Chevalier Ancien I.E.N. Éco-Gestion, responsable de la filière Hôtellerie-Restauration Par sa conception aérée, ludique et interactive, ce manuel répond parfaitement aux exigences de la profession et en fait un ouvrage de référence. C est avec grand plaisir que j accepte de parrainer cet outil d acquisition et de contrôle des connaissances de base en technologie restaurant, largement illustré, avec un concept pédagogique novateur : cours, dossiers, exercices et fiches d auto-évaluation détachables. De ce fait, il permet un apprentissage efficace des connaissances technologiques. Cathy Klein Directrice du Restaurant «L Arnsbourg Baerenthal» Le terme «restaurant» désignait jusqu au XVIII e siècle, un bouillon de viande qui «revigorait et restaurait» apprend-on au détour des pages de cet ouvrage. Cet ouvrage est lui-même un véritable bouillon pour élèves et apprentis, tant il est riche, complet tout en sachant être synthétique. De façon ludique et visuelle, chaque jeune s approprie les savoirs et savoir-faire contenus dans les référentiels tout en pouvant approfondir ses connaissances dans les dossiers qui regorgent d informations. C est un outil indispensable qui favorise l autonomie et qui s inscrit dans une démarche pédagogique efficace et de qualité. Jean-Louis Vançon Chef d Etablissement du L.T.P. Saint-André - Ottange

5 R É F É R E N T I E L R E S T A U R A N T T O M E 2 : L E N V I R O N N E M E N T COMPLÉMENT DU TOME 1 (DERNIERS SAVOIRS 2006) les poissons les viandes les légumes les glaces et sorbets les AOC de l agro-alimentaire - Les produits les plus courants, leurs origines et leurs caractéristiques. - Les produits les plus courants, leurs origines et leurs caractéristiques. - Les produits les plus courants, leurs origines et leurs caractéristiques. - Les produits les plus courants et leurs caractéristiques. - Quelques A.O.C. françaises de l agro-alimentaire. MODULE 5 : LE RESTAURANT ET SON ENVIRONNEMENT les arts de la table les différentes formules de restauration commerciale et sociale le personnel les locaux, l entretien et la sécurité le mobilier, le matériel et le linge les commandes, réception, stockage des marchandises et élimination des déchets les petits déjeuners et la restauration à l étage les banquets, lunchs, cocktails et buffets les supports de vente les bons de commande et les principes de rédaction la communication professionnelle et commerciale la vigne et le raisin les vinifications CAP le stockage et la conservation des vins BEP - La comparaison des habitudes françaises et des habitudes des principales clientèles étrangères. - Les différents types de clientèle. - Les principales formules de restauration : définition et exemples. - La structure d une brigade ou d une équipe en fonction de l organisation de l entreprise. - Enumération et utilisation des principaux locaux et leur représentation sous forme de schémas (les circuits) en restauration traditionnelle. - L interprétation d un plan de nettoyage et de désinfection des locaux. - L identification des procédures de nettoyage. - La prévention des risques sur le lieu de travail. - Enumération et utilisation des différents matériels spécifiques nécessaires au service. - Enumération des différentes pièces de linge. - L inventaire permanent du matériel et du linge. - La rédaction des bons (commande, sortie...) pour réapprovisionner les différents services. - L identification des documents d approvisionnement et leur utilisation. - Les contrôles à effectuer lors de la réception dans les services. - Les principaux modes de stockage. - L élimination des déchets. - Les différents types de petits déjeuners. - L organisation de la restauration à l étage. - La définition des différentes manifestations pouvant se dérouler au restaurant. MODULE 6 : LA VENTE AU RESTAURANT - Les différentes formules. - La présentation et la lecture d une carte des mets et des vins et les obligations légales. - Les règles de rédaction des bons. - Les principes, les techniques simples de communication verbale et non verbale dans l entreprise. - Les différentes étapes de la vente. - Les techniques de prise de commande et de réservation téléphonique. - L argumentaire de vente : points forts et points faibles. - Le traitement des objections, des réclamations et l attitude du vendeur. MODULE 7 : L ÉLABORATION DES VINS - Les diverses parties de la grappe et du grain de raisin, leurs composants essentiels et leurs influences sur la qualité future des vins. - Les principaux cépages. - Les principales opérations de mises en œuvre dans les diverses méthodes de vinification en rouge. - Le principe de la vinification en blanc en précisant les opérations de vendanges et de vinification particulières pour obtenir des vins blancs liquoreux. - Les procédés d obtention des vins : la méthode traditionnelle et les différents vins effervescents. - Les méthodes de vinification des vins rosés. - Le procédé d obtention des VDN et VDL, vin de paille, vin jaune. - Les fonctions et les qualités d une cave centrale et d une cave du jour. - L élevage du vin.

6 POUR DÉCOUVRIR VOTRE MANUEL LE COURS La difficulté est progressive. Le thème. Les informations. Les objectifs du référentiel sont clairement énoncés. L identification du thème est identique à celui des fiches d évaluations. Case à remplir par l élève avec l aide du professeur. LE DOSSIER Le dossier. LES EXERCICES Les exercices : Ils permettent aux élèves de vérifier leurs connaissances. LES FICHES Chaque question se rapporte à des indications précises du cours et des objectifs du référentiel. L élève avec l aide du professeur, trouve les compléments d informations dans les pages «dossier». La prise de notes permet de suivre l évolution de la profession et favorise l autonomie de l élève.

7 S O M M A I R E complément du tome 1 (nouveaux savoirs 2006) LES POISSONS... page 10 LES VIANDES... page 16 LES LÉGUMES... page 26 LES GLACES ET SORBETS... page 32 LES AOC DE L AGRO-ALIMENTAIRE. page 33 module module module tome 2 le restaurant et son environnement LES ARTS DE LA TABLE... page 038 LES DIFFÉRENTES FORMULES DE RESTAURATION COMMERCIALE ET SOCIALE... page 044 LE PERSONNEL... page 054 LES LOCAUX, L ENTRETIEN ET LA SÉCURITÉ... page 064 LE MOBILIER, LE MATÉRIEL ET LE LINGE... page 074 LES COMMANDES, RÉCEPTION, STOCKAGE DES MARCHANDISES ET ÉLIMINATION DES DÉCHETS... page 084 LES PETITS DÉJEUNERS ET LA RESTAURATION À L ÉTAGE... page 092 LES BANQUETS, LUNCHS, COCKTAILS ET BUFFETS... page 098 la vente au restaurant LES SUPPORTS DE VENTE... page 106 LES BONS DE COMMANDE ET LES PRINCIPES DE RÉDACTION... page 118 LA COMMUNICATION PROFESSIONNELLE ET COMMERCIALE... page 124 l élaboration des vins LA VIGNE ET LE RAISIN... page 132 LES VINIFICATIONS... page 138 LE STOCKAGE ET LA CONSERVATION DES VINS... page 146 FICHES D AUTO-ÉVALUATION... page 151

8 (DIRECTEUR DE CETTE COLLECTION) (GÉRANTE DES ÉDITIONS B.P.I.) (AUTEURS DE CE MANUEL) (PHOTOGRAVEUR) (INFOGRAPHISTE)

9 complément du tome 1 (nouveaux savoirs 2006) les poissons les viandes les légumes les glaces et sorbets les AOC de l agro-alimentaire Dernière minute! Nouvelle AOC pour les fromages : Le Mâconnais.

10 CONNAISSANCES : BEP CAP énumérer les produits les plus courants localiser leur origine citer les caractéristiques les poissons ILS PEUVENT ÊTRE DE MER, D EAU DOUCE, D ÉLEVAGE. NOUS LES CONSOMMONS ENTIERS, EN FILETS, TRONÇONS, DARNES. LEUR FRAÎCHEUR EST PRIMORDIALE AFIN D EN APPRÉCIER TOUTES LES SAVEURS. LA CLASSIFICATION MORPHOLOGIQUE LES POISSONS RONDS D EAU DOUCE À 2 FILETS ORIGINES ET CARACTÉRISTIQUES APPLICATION CULINAIRE ANGUILLE Poisson d eau douce qui se reproduit en mer. Poisson à chair grasse souvent préparé en matelote. Les petites anguilles sont appelées civelles ou pibales. Matelote d anguille Bourguignonne CARPE Poisson d eau douce. Sa production en pisciculture s est largement développée. Il en existe plusieurs variétés comme la carpe «cuir», «miroir». Sa chair est goûteuse à condition qu elle n ait pas séjourné dans les fonds vaseux. Carpe à la Juive LAMPROIE On la trouve en eau douce, ce poisson est surtout connu pour la spécialité culinaire de la région aquitaine. Lamproie à la Bordelaise 25 BROCHET PERCHE Poisson carnassier vivant en eau douce. Sa chair blanche est savoureuse mais contient beaucoup d arêtes. Vit dans les eaux calmes des étangs et rivières. Sa chair est fine mais contient beaucoup d arêtes. Quenelle de brochet sauce Nantua Filet de perche au Chablis TANCHE Poisson d eau douce. Sa chair est goûteuse à condition qu elle n ait pas séjourné dans des fonds vaseux. Escalope de tanche aux épinards et aux girolles FÉRA Vit dans les lacs alpins. Sa chair est très appréciée. Féra à la Savoyarde SANDRE Poisson que l on trouve dans les rivières, étangs et lacs. Sa chair est fine et délicate. Mousseline de sandre aux écrevisses BRÈME Poisson d étang qui contient beaucoup d arêtes. Sa chair a peu d intérêt. Filet de brème fumé OMBLE CHEVALIER Vit en profondeur dans les lacs. Sa chair est fine et savoureuse. Filet d omble chevalier aux airelles et fromage frais TRUITE Poisson carnassier qui vit dans les lacs, torrents, rivières. La truite de mer vit dans les fleuves et va en mer pour s y nourrir. On trouve la truite : - arc en ciel : élevée en pisciculture, - fario : rivière (points rouges sur le dos), - de lac, de mer : chair blanche, rosée ou orangée. Truite meunière aux amandes SAUMON Poisson migrateur qui naît et vit en eau douce pour rejoindre les océans. On rencontre comme espèces : Royal (king), Rose (pink), Argenté (coho), Kéta (chum), Rouge (sockeye). Pavé de saumon à l unilatéral ALOSE Poisson migrateur à la chair appréciée mais qui contient beaucoup d arêtes. Darne d alose grillée sauce verte 10

11 complément du tome 1 LA CLASSIFICATION MORPHOLOGIQUE (SUITE) LES POISSONS RONDS D EAU DE MER À 2 FILETS ORIGINES ET CARACTÉRISTIQUES APPLICATION CULINAIRE ANCHOIS BAR CABILLAUD COLIN Poisson surtout connu en conserve sous forme de filets vivant en méditerranée principalement mais qui se consomme aussi frais. On le pêche dans les eaux agitées des côtes de Bretagne et de Méditerranée où il est appelé «loup». Sa chair est fine et délicate. Appelé aussi morue lorsqu il est salé ou séché, ce poisson à la chair délicate vit dans les régions froides de l Atlantique. Appelé aussi merlu, poisson à chair blanche et fragile. On le trouve en Atlantique. Anchois grillé beurre marseillais Loup grillé au fenouil Darne de cabillaud sauce moutarde Darne de colin poché beurre fondu CONGRE ROUGET ROUGET BARBET HARENG LOTTE BAUDROIE Carnassier à chair ferme, employé le plus souvent dans les soupes de poissons. Il vit dans les mers profondes. Il existe plusieurs espèces comme le rouget de roche que l on rencontre en Manche, Méditerranée, Atlantique. Sa chair est appréciée. Poisson de mer, on le trouve sous de nombreuses dénominations suivant sa préparation (Rollmops, saur, salé, gendarme, bismarck, buckling...). Poisson de mer toujours commercialisé étêté à la chair fine et ferme. Bouillabaisse Petits rougets grillés Niçoise Filet de hareng, pommes à l huile Lotte à l américaine LIEU MAQUEREAU Poisson à chair maigre, on trouve le lieu noir et le lieu jaune (plus savoureux) qui proviennent de l Atlantique ou de la Manche. Poisson de mer au dos rayé, à chair ferme, on le trouve en Atlantique et Méditerranée. Suprême de lieu jaune au cidre Maquereau grillé MERLAN RASCASSE Pêché essentiellement dans l Atlantique, il a une chair fine. On l emploie souvent dans les mousselines ou farces. Poisson de mer à chair ferme, il est essentiellement cuisiné en soupe. Merlan en colère Soupe de poissons, aïoli SARDINE Poisson surtout connu en produits de conserve, il se consomme aussi frais, grillé. Rillettes de sardines moutardées, caramel de tomates THON On en trouve plusieurs espèces. Il se consomme frais, cuisiné et en produit de conserve. Thon à la Basquaise ESTURGEON Poisson migrateur pêché pour ses œufs qui deviendront le caviar. Mousse d esturgeon à la pistache EGLEFIN Il peut s orthographier aussi aiglefin et il est appelé haddock lorsqu il est présenté en filets fumés. Filet d églefin en croûte d épices EPERLAN Petit poisson de mer préparé en friture. Friture d éperlans sauce tartare 11

12 LA CLASSIFICATION MORPHOLOGIQUE (SUITE) LES POISSONS PLATS D EAU DE MER À 4 FILETS ORIGINES ET CARACTÉRISTIQUES APPLICATION CULINAIRE BARBUE Poisson plat vivant dans les fonds sableux de l Atlantique. Sa chair est fine et délicate comme le turbot. Filet de barbue Dugléré CARRELET PLIE Poisson plat à chair blanche vivant en mer du Nord, Manche... Gratin de plie aux champignons FLÉTAN Poisson à la chair blanche, fine et moelleuse qui vit dans les eaux profondes des mers froides. Filet de flétan à la rhubarbe LIMANDE Poisson plat, on en distingue plusieurs variétés et il se cuisine comme la sole. Filet de limande grenobloise RAIE Poisson plat cartilagineux vivant sur les fonds sableux de la Méditerranée et de l Atlantique. Aile de raie beurre aux câpres SOLE TURBOT Poisson plat à quatre filets, elle possède une chair savoureuse. Elle se prépare de nombreuses façons (meunière, pochée, frite...). Poisson plat et noble possédant une chair savoureuse et vivant notamment dans les fond sableux de l Atlantique. Filets de sole Bonne-Femme Tronçon de turbot poché sauce Hollandaise LES POISSONS PLATS D EAU DE MER À 2 FILETS ORIGINES ET CARACTÉRISTIQUES APPLICATION CULINAIRE DAURADE DORADE SAINT-PIERRE Poisson de mer que l on trouve dans le Golfe de Gascogne ou en Méditerranée, elle peut être «royale» (à la chair plus fine et qui est la seule à pouvoir s orthographier de deux façons), grise ou rose. Poisson plat à deux filets, les flancs portent deux tâches noires (on dit que ce sont les traces de doigt de saint Pierre). Sa chair est très appréciée. Daurade grillée flambée à l anis Filet de saint-pierre à l oseille LES DIFFÉRENTES PRÉSENTATIONS DU POISSON ENTIER FRITURE FILET TRONÇON DARNE (TRANCHE) 12

13 La faune marine est l une des plus diversifiées qui soit. S étageant sur des milliers de mètres de hauteur depuis les abysses jusqu aux plateaux continentaux, il n y a pas un endroit de la planète océan qui ne soit hanté par des formes de vie les plus insolites et les plus savoureuses. Même si elles peuvent prendre parfois des aspects bien peu engageants. Et bien justement! Sa diversité aujourd hui, tant dans la forme que dans le goût, fait déployer aux sommeliers des trésors de subtilité pour l accommoder à leur art non moins subtil. Les poissons et le vin des trésors de précautions pour les accommoder La règle veut que l on serve les mets à base de poisson avec du vin blanc. Ce n est pas forcément vrai, sauf en ce qui concerne les coquillages que l on servira presque exclusivement avec des vins blancs, côtiers de préférence : comme un Entre-deux-mers, Muscadet ou Picpoul de Pinet. Un vin blanc du Languedoc à découvrir, AOC depuis 1985, produit sur les communes de Pinet, Mèze, Florensac, Pomérols, Castelnau-de-Guers et Montagnac dans l Hérault. Sec et sans acidité, les ostréiculteurs de l Etang de Thau prétendent que c est le meilleur accompagnement possible pour leurs bonnes huîtres de Bouzigues. Mais bien sûr et aussi : Alsace, Macon, Sylvaner, Jurançon, Riesling, Chablis, Graves Blanc et les incontournables Sancerre et Pouilly-Fuissé, plus fruités, pour accompagner des moules marinières par exemple. On a pris aussi l habitude de voir servir les coquillages avec des petites sauces à base de vinaigre et d échalote. Avec un vin, quel qu il soit, c est une erreur dramatique! Ces ingrédients dénaturent de façon irréversible le goût du vin, tout en pouvant gâter le palais et taquiner les œsophages délicats, ce qui n est pas moins grave... A laisser aux abstèmes, ces gens qui ne boivent pas de vin... Toujours au niveau des accords entre mets et vins, on peut maintenant envisager quelques fantaisies avec les homards. En les accompagnant de champagne rosé par exemple. Et pour tenter le vin rouge, une tarte aux fruits de mer pourra être mariée avec un Graves. Si l expérience effraie, mieux vaut en rester au Muscadet. Certains, non Français donc plus enclins à bouleverser les tabous sans trop s en effrayer, ont poussé la curiosité de tenter un Saint-Emilion, bien souple et bien rond, sur un homard chaud en cassolette... Peut-être aussi parce que le homard perd un peu (beaucoup?) de son caratère iodé dans cette préparation! Rien n est vraiment intransgressible. Car c est l iode qui sature et affleure sur les chairs des poissons de mer et qui rend si délicat de les croiser avec les rouges qu elle neutralise. A chaque cuisson... son vin! Les soupes de poisson ne sont pas servies traditionnellement avec du vin. On pourra les accompagner cependant d un vin provençal, comme un Bandol ou encore un rosé d Anjou. La fameuse bouillabaisse s accommode tant de vins rosés. Côtes de Provence ou Tavel, que de vins blancs, Pinot, Touraine ou Riesling. Les poissons, eux, s accommodent d une multitude de vins. Mais selon leur nature, gras (maquereau, hareng, thon, saumon et truite), demi-gras (carpe et sardine) ou maigre (turbot, merlan, dorade, colin, cabillaud et sole), et leur préparation, grillé et mariné, en papillote et à la vapeur, à la crème ou en sauce, fumé ou meunière, il faudra trouver l accord subtil entre le produit, sa nature et son accommodement. Pour les poissons qui ne sont pas gras, et qui sont grillés et marinés, on choisira des blancs secs qui ne soient ni trop acides, ni trop corsés. Bourgogne blanc, vins légers du Mâconnais (Pouilly-Fuissé, Pouilly-Vinzelles voisin et le récent Saint-Véran, AOC depuis 1971, qui rassemble quelques qualités notoires des deux vins précités, dont la saveur subtile de noisette), les Côtes de Beaune blancs (Puligny-Montrachet et Meursault), ou même un Xérès. Pour ce dernier, on préfèrera évidemment un Fino. Le plus léger et le plus sec, et que l on peut frapper contrairement à la règle qui veut qu un Xérès soit servi à température ambiante. Pour les poissons gras, un Bourgogne ou un Côtes du Rhône blanc. Plus corsés et plus riches en parfums aromatiques. Un Hermitage, un Chante-Alouette ou une Cuvée de Gallier! Les poissons fumés sont difficiles à marier avec le vin sachant qu ils affadissent les vins légers. On n hésitera donc pas à les servir avec un Gewurztraminer. Très aromatique, très riche, on le dit même exubérant, il s associera avec plaisir au goût puissant de ces préparations car très sec. Mais aussi un Apremont ou un champagne qui ne seraient pas moins sec! A la meunière, de bons blancs de Touraine, Côtes de Beaune, Anjou et Chablis. A la crème, il lui faudra un seigneur : Riesling, Bourgogne ou Montrachet. En sauce? Le même vin blanc, puissant et demi-sec, qui a servi à la monter. Tout n est pas possible! Pour conclure ce tour d horizon, les poissons de rivière, peu salés, admettent des vins blancs secs plus ronds en bouche. Mais attention, alose, brochet et sandre, qui sont des poissons gras, exigent des vins vifs! Pour s ouvrir à ce problème de l alliance entre le monde de la mer et les vins, l expérience suivante est intéressante. Elle est très désagréable pour le vin qui sert au test. Prendre un vin, n importe lequel et un bon de préférence, un Bordeaux ou un Côte du Rhône, puis goûter un verre. Muni d une boîte de sardines à l huile, il s agit d en manger une et de se resservir de ce bon vin. On le trouve alors très mauvais, avec un goût métallique, peut-être même chimique. Corrompu certainement. C est une petite expérience que s amusent à pratiquer les sommeliers quand ils désirent initier de jeunes élèves. Il y a des aliments qui se passent de vin... Et le vin peut se passer aussi de certaines choses! Il ne faut pas oublier que tout dépend de l ordre dans lequel on fait apparaître le mets à base de poisson dans le repas! Au-delà de l accord horizontal, entre le mets en soi et le vin pour l accompagner et le révéler, il y a aussi l accord vertical. L articulation que l on donne au repas avec une entrée et son vin d une part, et son plat de résistance et son vin d autre part. Contrairement à l adage fameux que claironnent certains et qui dit que «blanc sur rouge, rien ne bouge», ce sont bien les vins blancs secs qui précèdent les vins rouges, et non le contraire. 13 Source : MAGAZINE PROCHE DE VOUS (ARTICLE DE JEAN WAGNER) - N 95 - JUILLET/AOÛT 2005.

14 CALENDRIER DES POISSONS périodes d achat les plus favorables (abondance, rapport qualité/prix) REMARQUE : le marché est tributaire des conditions météorologiques, de la pêche, de l offre mais aussi de la demande. ALOSE ANCHOIS ANGUILLE BAR BARBUE BROCHET CABILLAUD/MORUE CARPE CARRELET CONGRE DAURADE HARENG LIEU LIMANDE LOTTE MAQUEREAU MERLAN MULET OMBLE CHEVALIER PLIE RAIE RASCASSE ROUGET ROUGET GRONDIN ROUSSETTE (SAUMONETTE) SAINT-PIERRE SANDRE SARDINE SAUMON SOLE TANCHE THON TRUITE TRUITE SAUMONÉE TURBOT 14

15 JE REMPLIS LA GRILLE DE MOTS CROISÉS 1 3 P 5 L O T T E I R S A U M O N S I 6 B T O T A H N 4 E S T U R G E O N 9 S N 8 D A U R A A R N E A R D I N E E 11 - Ils peuvent être de mer ou d eau douce, ronds ou plats Royal, rosé, argenté, il est migrateur Fario, arc en ciel, meunière Elevé pour ses œufs : le caviar Vendue sans sa tête et préparée à l américaine Malgré sa petite taille, elle a bouché le port de Marseille En conserve, frais, à chair rouge Elle s écrit ainsi si elle est royale Tranche épaisse de poisson Appelé «loup» en méditerranée. 15